채집음식 전문가 이종국씨가 알려주는 봄나물 맛있게 먹는 법

제비꽃·원추리 고명 얹고 머위·방풍 반찬으로 봄나물 로가닉 즐겨요

쑥·원추리·세발나물·냉이·머위·돌나물·취나물 등 바구니 한가득 봄나물을 담았다. 우리네 어머니들은 들판에서 나물을 채취한 후 어린 잎이 햇빛에 마르는 것을 막기 위해 바구니를 덮어두곤 했다. [권혁재 사진전문기자] 봄을 맛있게 먹는 법. 그 답을 봄나물에서 찾았다. 겨우내 얼었던 땅을 뚫고 산에서 들에서 스스로 새싹을 키워내 이제 제철을 맞았다. 봄나물을 맛깔나게 조리하는 비법은 요리연구가 이종국 선생에게 들었다. 야생의 제철 재료를 사용한 '채집음식' 전문가인 그는 “봄나물은 버릴 게 하나도 없다”고 했다. 꽃은 고명으로 올리고, 잎은 데쳐 먹고, 뿌리는 튀겨 먹고…. 봄의 따뜻하고 상큼한 기운이 온몸에 퍼진다.

'로가닉(Rawganic)'이 환영받는 세상이다. '로가닉'이란 '날것(raw)'과 '유기농(organic)'의 합성어로, '천연상태 그대로의 날것'이면서 '몸에 좋은 친환경' 먹거리를 뜻한다. 이 조건을 두루 만족시키는 식재료는 당연히 구하기 어렵고 가격도 비싸다. 하지만 적어도 봄철에는 이런 까다로운 로가닉 식재료를 쉽고 값싸게 구할 수 있다. 바로 봄나물이다. 겨우내 얼었던 땅을 뚫고 산에서 들에서 스스로 새싹을 키운 놀라운 에너지의 산물. 최고의 '로가닉' 식재료인 봄나물을 건강하고 맛있게 먹을 수 있는 방법에 대해 알아봤다. 조언을 해준 사람은 음식 연구가 이종국(53)씨다. 그는 야생의 제철 재료를 이용한 음식, 이른바 '채집음식' 분야의 전문가다.

　이종국씨는 “봄나물은 로가닉 식재료가 갖춰야 할 조건을 모두 만족시킨다”고 말했다. 그가 말하는 '로가닉 식재료의 3대 조건'은 이렇다. 첫째, 천연 상태 그대로의 날것이어야 한다. 둘째, 희소성이 있어야 한다. 셋째, 감동적인 이야기를 갖고 있어야 한다. 이씨는 또 “봄나물은 버릴 게 하나도 없다”는 말도 덧붙였다. 꽃은 말려서 전을 부치거나 고명으로 올리고, 잎은 무쳐 먹고 데쳐 먹고, 뿌리는 말려 먹고 튀겨 먹기 좋다는 것이다.

1 '이종국의 음식 발전소'의 그릇과 소도구를 배경으로 이종국씨가 서있다. 이씨는 자신이 사용하는 그릇의 60%를 직접 디자인해 주문, 제작하고 있다.

살짝 말리고 장아찌 만들어 생각날 때마다 꺼내 먹는 봄

쑥부쟁이·고들빼기·두릅·가죽·냉이·곰취·머위…. 이름도 향긋한 봄나물을 먹으며 사람들은 비로소 봄이 왔음을 실감한다. 이씨는 “이렇게 예쁜 봄을 봄에만 즐기는 건 너무 아깝다”며 “두고두고 그리울 때마다 봄을 꺼내 먹는 봄나물 조리법”을 추천했다. 말리거나 장아찌를 담그는 방법이다.

2 봄철의 대표적인 바다 식재료인 주꾸미를 살짝 데친 후 토마토·세발나물을 곁들이고 간장 소스를 뿌렸다. 벨기에 음식 전문기자이자 '2011 서울 고메' 자문이사였던 장 피에르 가브리엘이 먹어보고 '천상의 궁합'이라고 극찬한 음식이다. 　 “겨울을 이겨내고 새싹을 피운 봄나물은 채취한 뒤 바로 먹는 것이 가장 좋아요. 하지만 그 싱싱함이 오래 지속되지 않기 때문에 욕심껏 사뒀다가 버리는 사람이 많죠.” 그럴 바에야 구입 후 바로 먹을 것과 봄볕에 살짝 말려둘 것, 속맛 깊은 간장으로 장아찌 담가둘 것 등으로 나눠 각각 조리하라는 게 이씨의 조언이다. 쑥을 뜯었다면 여린 잎은 국 끓여 먹고, 조금 센 잎은 말렸다가 떡을 쪄 먹으면 좋다. 이씨는 냉이를 사면 억센 잎은 된장국이나 무침을 해 먹고 모양이 예쁜 것은 뿌리째 말려서 냉장고에 보관했다 샐러드나 국수 위에 가니시(garnish·음식 위를 장식하기 위해 곁들이는 음식)로 사용한다. 때로는 만두피 안쪽에 냉이나물과 제비꽃 말린 것을 붙여서 만두를 빚기도 한다. “솥에 찌면 만두피가 투명해지면서 뒤에 숨은 꽃과 냉이나물의 색깔을 드러내죠. 마치 '창호지에 비친 봄날의 풍경'처럼 말이죠.”

　 우리 음식의 자랑인 발효 음식으로도 봄나물은 최고의 재료다. 머위나 방풍나물은 살짝 데쳐서 쌈을 해 먹거나 초고추장에 찍어 먹어도 좋지만 장아찌를 만들어 두면 입맛 없을 때 밥도둑 역할을 톡톡히 해낸다. 이씨는 “색은 좀 죽지만 여전히 봄날의 따뜻하고 상큼한 기운을 가진 게 우리네 봄나물 장아찌의 매력”이라고 했다. “'지나간 봄날을 꺼내 음미한다'는 표현이 어울릴 만큼 애틋한 음식을 만들 수 있는 민족은 우리뿐이에요.”

양념 가볍게 할수록 맛은 더 깊어져

이씨는 요리할 때 양념을 최소한으로 사용한다. 웬만하면 마늘과 고추도 안 쓴다. 원재료가 가진 특유의 향과 맛을 덮어버리기 쉬운 강한 양념들이기 때문이다. “봄나물을 맛있게 무치려면 깨소금과 참기름·들기름의 양을 최대한 줄이세요. 참나물·취나물 같은 봄나물은 자체의 향을 즐겨야 제맛인데 양념 때문에 그 맛을 제대로 느낄 수 없다면 그 음식은 실패한 거예요.”

　 이씨는 “지금 넣고 싶다고 생각되는 것을 빼면 요리는 더 맛있어질 수 있다”고 조언했다. 살을 조금만 빼도 몸이 가벼워지고 몸매가 예뻐지듯 요리도 양념을 가볍게 할수록 오히려 깊은 맛을 낸다는 말이다.

　 이씨가 최고로 치는 양념은 역시나 우리네 간장이다. “오래 묵은 간장일수록 맛과 향이 깊고 부드러워서 함부로 식재료의 특성을 해치거나 덮어버리지 않죠. 오히려 서로 어울리면서 자연과 가장 가까운 맛을 만들어 내거든요.”

　 봄나물은 조리 과정도 가벼워야 한다. 너무 오래 익히거나 오래 삶는 것은 금물이다. 씀바귀는 쓴맛이 특징인데 끓는 물에 너무 오래 담가놓으면 쓴맛이 약해진다. 이씨는 봄나물을 튀길 때면 물 반죽을 사용하지 않는다. 물을 만나 점성이 강해진 반죽이 여린 잎을 너무 두껍게 싸버리면 봄나물 특유의 향과 식감이 모두 가려지기 때문이다. “나물 위로 쌀가루나 녹말가루를 잔설이 내려앉듯 설겅설겅 뿌린 다음 기름에 살짝 튀겨보세요. 저들끼리 듬성듬성 붙어서 형태는 예뻐지고 식감은 과자처럼 바삭해진답니다.”

3 문어죽에 밤, 대추, 원추리나물을 고명으로 얹고 산초·매실 장아찌를 반찬으로 준비했다. 문어 삶은 물을 버리지 않고 그 물에 녹두를 넣어 죽을 끓이면 문어의 영양소와 향의 손실을 줄일 수 있다. 4 쑥 튀김과 미나리, 송이버섯, 원추리전에 문어전을 곁들였다. 봄나물에 없는 단백질과 타우린 성분을 보충하기 위해서다. 이종국씨는 젓가락질이 서툰 외국인에게 전이나 부침을 대접할 때는 색실로 묶은 작은 솔잎을 함께 낸다. 간장을 원하는 만큼 쉽게 바를 수 있게 하기 위해서다. 5 쑥설기와 봄나물 쌈밥 도시락. 쌈밥 재료로는 살짝 데친 머위 잎과 깻잎 장아찌를 사용했다. 이씨는 “이제 막 도착한 봄과 지난해 담가둔 봄을 함께 먹을 수 있는 색다른 메뉴”라고 설명했다.

부족한 부분 채워주는 '고명'의 역할

음식에는 궁합이 있다. 서로 어울렸을 때 좋은 것이 있고, 반대로 탈이 나는 조합이 있다. 우리 음식에선 '고명'이 궁합의 매개체로 쓰인다. 고명은 서양 요리의 가니시처럼 음식의 아름다움을 보태주는 마지막 재료다. 하지만 우리 어머니들이 고명을 쓴 진짜 이유는 음식의 주재료에 부족한 영양분을 보충해주기 위해서였다. 또 고명에 '마음'을 담기도 했다. 예부터 고명으로 가장 많이 쓰였던 게 잣이다. 잣은 식감이 단단하다. 그 때문에 우리네 어머니들은 '내 자손이 나가서 단단하게 살기를 바라는 마음'으로 잣 고명을 음식에 얹었다. 봄나물을 요리할 때도 고명으로 궁합을 맞춰주면 그 맛이 더 살아난다.

　 “쑥이나 냉이 튀김을 만든 다음에는 콩가루와 잣가루를 뿌리세요. 나물에 부족한 단백질과 지방질을 보충할 수 있죠. 생선 조림에는 데친 원추리 잎을 곁들여 내세요. 부드러운 생선살과 아삭한 원추리의 식감이 어울려서 감칠맛을 더할 수 있죠. 두부 요리 위에 파래 가루를 뿌려 내면 두부에 없는 미네랄과 칼슘 등의 영양분을 보충할 수 있어요.”

봄날의 '이야기'를 직접 만들어라

유난히 된장찌개를 좋아했던 이씨의 어머니는 봄이면 조개와 냉이를 넣고 된장국을 끓여줬다. 해마다 봄이 되면 이씨는 그 냉이된장국 맛과 함께 어머니를 떠올린다. “어린 시절 맛보았던 음식은 아름다운 기억이 되죠. 아이들이 좋아하는 음식에 봄나물을 이용한다면 멋진 추억으로 남을 겁니다.”

　이씨는 “아이들이 봄나물을 잘 안 먹는다면 봄나물을 이용해 아이들이 좋아할 만한 음식을 만들어보라”고 했다. 처음엔 이 특별한 맛이 봄나물 때문인지 잘 몰라도 언젠가는 '엄마표 봄나물 음식'으로 기억될 것이란 얘기다. 예를 들어 김밥 안에 단무지·어묵·소시지 대신 나물무침을 넣으면 훌륭한 봄나물 김밥이 된다. 돌미나리를 믹서에 곱게 간 후 꿀을 조금 섞으면 새콤달콤한 주스가 된다. 원추리나물을 무치지 않고 살짝 데친 후 갈비찜에 올리면 아삭한 식감 때문에 기억할 만한 맛이 된다. 봄동의 겉잎은 겉절이를 해 먹고 가장 안에 있는 조그만 잎만을 따로 떼어내 참기름에 살짝 볶으면 보들보들한 식감의 색다른 봄동 요리가 된다. 아이들이 좋아하는 과일 샐러드에 냉이 말린 것을 한 뿌리 슬쩍 올려놓는 것만으로도 '엄마표 봄나물 음식'은 완성된다. 이씨는 “예나 지금이나 세상의 모든 봄나물은 어머니의 맛으로 기억된다”고 했다.

'선비의 밥상' 차리는 이항복 13대손 이종국씨

반찬투정 하던 막내, 어머니 손맛 재현하는 음식연구가로

고추 꼭지를 이용해 조형미를 표현한 이종국씨의 '푸드 아트'. 요리 연구가 이종국씨가 추구하는 것은 '선비의 밥상'이다. “양반가의 음식은 제철 식재료를 중요히 여겼고 조리법과 상차림이 단아하고 정갈했죠.” 이씨가 이렇듯 '선비의 밥상'에 애틋한 것은 집안 내력과 인연이 깊다. 이씨는 경주 이씨 백사파의 13대손으로 '오성과 한음'의 '오성'으로 유명한 백사 이항복의 자손이다. 1910년 경술국치로 나라가 망하자 집안의 전 재산을 처분해 중국으로 망명, 경학사와 신흥무관학교를 세운 독립운동가 이회영 선생이 이씨의 6촌 할아버지. 전 청와대 민정수석 이종찬 의원과는 8촌 관계다.

　아버지 이규환씨와 어머니 정재은씨의 3남1녀 중 막내로 태어난 이씨는 어려서부터 반찬 투정이 심했다고 한다. “제철 음식에 까다로웠던 아버지의 입맛을 보고 자란 탓이죠.” 어머니는 이런 아버지와 막내의 입맛을 늘 정성스럽게 챙겨주셨다. 또 시장에 갈 때면 이씨를 데리고 가 일일이 '재료'와 '맛'을 가르쳐 주셨다. “덕분에 어른들도 모르는 식재료를 어려서부터 자연스럽게 익힐 수 있었죠. 어머니가 외출하셨을 때면 학교에서 돌아온 형들과 누나를 위해 직접 밥상을 차려주고 간식을 만드는 일도 좋아했어요. 가족이 만나면 지금도 그때 제가 만들었던 떡볶이가 최고였다고들 해요.”

　이씨는 대학에서 서양화를 전공한 뒤 인테리어 사무실을 차렸다. 사장인 그는 매일 아침 10명 남짓한 직원들의 밥을 차려줬다. 어머니에게 물려받은 손맛을 발휘하는 시간이었다. 언젠가 경남 창원의 어느 식당 인테리어를 하다 그곳 음식 메뉴까지 짜준 적도 있었다. 지인들을 불러 음식 해주는 걸 즐겼던 이씨의 밥상을 보고 8년 전 디자인하우스의 이영혜 사장이 잡지 '행복이 가득한 집'에 음식 칼럼 연재를 부탁했다. 전국을 돌며 우리 음식의 식재료를 찾고 요리해 상차림까지 직접 하는 작업이었다. 서양화를 공부한 감각과 타고난 입맛 덕에 이씨의 음식 칼럼은 곧 화제가 됐다.

2년 동안 음식 칼럼을 연재하면서 그는 본격적으로 우리 음식 연구를 시작했다. 직업도 아예 바꿨다. 2005년 서울 성북동에 '이종국의 음식 발전소'를 열어 요리 강습과 음식 컨설턴트 일에만 집중하고 있다. 요즘엔 두 권의 요리책을 쓰느라 바쁘다. 음식을 한 폭의 그림처럼 차려내는 '푸드 아트'가 첫 번째 책. 두 번째 책은 한림성심대학교 관광외식조리과 김복남 교수, 경희태암한의원 마해진 원장, 그래픽디자이너 정혁과 함께 준비하는 우리 식재료에 대한 책이다. 식재료의 생김새와 손질법·조리법·상차림 등을 모두 아우르겠다는 포부다. 두 권 모두 올여름 출간될 예정이다.

서정민.권혁재 기자 shotgun@joongang.co.kr