[Korea.net] 증편은 빵처럼 속에 크고 작은 기포 자국이 보이는 것이 특징이다. 쌀가루와 술로 만든 반죽을 둥글게 만들어 대추, 밤 등을 얹고 쪄낸 떡이다.

증편은 흔히 ‘술떡’이라 부르기도 한다. 양반가에서는 증편(蒸片)이나 증병(蒸餠) 등으로도 불렸다. 술을 넣고 발효시켜 빨리 상하지 않으며 여름철에 주로 만들어 먹었다. 은은한 주향(酒香)과 새콤한 맛, 그리고 부드러운 감촉이 특징이다.

현존하는 조선시대 최초의 한글조리서인 ‘음식디미방(飮食知味方, 1670)’을 포함해 조선 중기 이후의 조리서에는 “시루떡이나 인절미가 여름에 상하기 쉽고 맛도 텁텁해서 그 대신 증편을 만들어 먹었다”는 기록이 있다.

▲ ‘술떡’으로도 불리는 증편은 쌀가루에 막걸리와 효모 등을 넣고 발효시켜 만드는 떡이다. 다른 떡에 비해 쉽게 상하지 않아 여름에 즐겨 먹어왔다.

** 재료 및 분량

멥쌀가루 250g(2½컵), 소금 3g(¼큰술)

막걸리 50g

미지근한 물(40℃) 100g(½컵), 생이스트 5g, 설탕 40g(¼컵)

고명 : 대추 8g(2개), 석이버섯 1g, 잣 1.7g(½작은술), 호박씨 1g

증편색 : 치자물 1.5g : 치자 2g, 물 7.5g(½큰술)

딸기가루물 2g : 딸깃가루 3g, 물 7.5g(½큰술)

찌는 물 2㎏(10컵)

식용유 13g(1큰술)

▲ 증편의 주 재료인 멥쌀가루, 막걸리, 효모(생이스트), 설탕, 치자, 딸기가루, 대추, 잣, 석이버섯.

** 재료준비

1. 멥쌀가루에 소금을 넣고, 고운 체에 2회 정도 내린다. 멥쌀가루에 막걸리와 미지근한 물 · 효모(생이스트) · 설탕을 넣고, 나무주걱으로 고루 저은 다음, 그릇에 담아 랩으로 덮어 전기장판이나 아랫목 위에 올리고, 두툼한 보를 덮어 온도가 40~45℃ 유지되도록 하여 2시간 정도 발효시킨다.

2. 반죽이 부풀어 오르면 고루 저어 공기를 빼고 1시간 정도 2차 발효를 시킨다.

3. 대추는 면보로 닦아 살만 돌려 깎은 후 꽃모양을 만들고, 석이버섯은 물에 1시간 정도 불려, 비벼 씻어서 가운데 돌기를 떼어내고 물기를 닦아 폭 0.1cm 정도로 채 썬다.

4. 잣은 고깔을 떼고 면보로 닦아, 길이로 반을 잘라 비늘잣을 만들고, 호박씨는 면보로 닦는다.

5. 치자는 반으로 잘라서 물에 넣고 30분 정도 우려서 치자물을 만들고, 딸기가루는 물에 넣고 섞어 딸기가루물을 만든다.

▲ 멥쌀가루와 소금, 막걸리, 물, 효모(생이스트)를 섞어 반죽을 만들고 발효시킨다. 반죽이 부풀어 오르면 고루 저어 공기를 빼고 2차 발효를 시킨다.

** 만드는 방법

1. 발효된 반죽을 3등분하여, 흰색은 그대로 쓰고 나머지 반죽은 치자물과 딸기가루물을 각각 넣어 고루 섞는다.

2. 증편틀에 식용유를 바르고 반죽을 틀의 ⅔정도로 담아서 대추와 석이채 · 잣 · 호박씨를 올려 장식한다(18개).

3. 찜기에 물을 붓고 강한 불에 9분 정도 올려, 김이 오르면 불을 끄고 증편틀을 넣어, 10분 정도 3차 발효를 시킨다(물의 온도 83℃).

4. 반죽이 부풀어 오르면 강한 불에서 20분 정도 찐 후, 약한 불로 10분 정도 뜸을 들인다.

5. 증편은 2분 정도 식힌 후 틀에서 꺼낸다.

▲ 치자와 딸기가루에 물을 섞어 치자물과 딸기가루물을 만든다. 발효된 반죽을 3등분한 뒤 흰색을 제외한 두 개의 반죽에 각각 치자물과 딸기가루물을 넣어 색을 입힌다.

▲ 증편 틀에 식용유를 바르고 반죽을 틀의 2/3 정도로 담아서 대추와 석이채ㆍ잣ㆍ호박씨를 올려 장식한 뒤 찜기에 넣는다.

진행 윤소정 코리아넷 기자

사진 한국전통음식연구소

자료 아름다운 한국음식 100선

arete@korea.kr