새우는 껍질에 칼슘이 많다. 따라서 껍질째 삶아 국물을 버리지 말고 국이나 스프를 만들어 먹으면 칼슘 섭취량을 높일 수 있다. 골다공증 예방과 더불어 성장기의 청소년 뼈 건강에도 도움을 줄 수 있다.
새우, 게, 가재의 껍질에는 당근처럼 카로틴이 많이 함유되어 있다. 하지만 평상시에는 진한 녹색을 띠며 붉은 색을 표출하지 않고 열을 받거나 조리 후에는 붉은 색을 띠게 된다. 이 성분은 혈중콜레스테롤을 저하시키는 작용을 한다.
또한 새우, 게 같은 갑각류의 껍데기에는 키틴과 키토산이 많다. 혈압 조절뿐만 아니라 몸의 면역력을 높여주는 물질이다. 새우의 껍질을 분말로 만들고 여기에 묽은 염산으로 칼슘분을 제거하고, 다시 묽은 수산화나트륨으로 단백질분을 없앤 다음 강알칼리로 처리하면 키틴과 키토산의 혼합 물질이 생성된다.
새우에는 '좋은 콜레스테롤'이 풍부하다. 식약처에 따르면 새우에 들어있는 콜레스테롤은 양질의 HDL 콜레스테롤이 주종이다. HDL 콜레스테롤은 체내에 침착되어 있는 LDL 콜레스테롤을 간으로 운반해 담즙산과 담즙산염으로 변화시켜 혈중 콜레스테롤의 함량을 낮추는 역할을 한다.
유리아미노산인 타우린 함량도 높다. 타우린과 콜레스테롤이 결합해 담즙의 성분으로 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 심혈관 건강과 혈당 건강에도 효과가 있다.
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