【부산=뉴시스】하경민 기자 = 국립수산과학원은 "김치를 담글 때 사용하는 젓갈이 맛이나 영양 등 모든 측면에서 뛰어난 것을 과학적으로 재확인 했다"고 26일 밝혔다.

수과원에 따르면 해산물을 원료로 해 한 차례 숙성의 과정을 거친 젓갈은 김치의 숙성을 촉진시키는 작용을 하는 한편, 유리아미노산의 조성 또한 활발하게 해 줘 김치의 감칠맛과 아미노산의 함량을 높여준다.

특히 알파-아밀라제의 활성도가 김치의 발효과정을 조절하게 되는데, 김치를 담그는 주재료들의 활성도를 측정한 결과 멸치젓, 황석어젓, 무, 새우젓 순으로 높게 나타났다.

김치를 담글 때 젓갈류를 사용하면 발효가 잘 일어나고 맛도 좋아지는 과학적 원리가 숨어 있다고 수과원은 설명했다.

우리나라 대표적 발효식품인 김치는 오랫동안 국민들의 사랑을 받아왔고 김치를 담글 때 젓갈을 왜 사용하는지 잘 알려져 있지 않다.

일부 김치제품에서는 젓갈을 사용하지 않아 맛이 깔끔하다고 하지만, 젓갈은 고혈압을 개선할 수 있는 기능성 펩타이드(Peptide)와 라이신(Lysine)과 같은 필수아미노산이 다량 들어 있어 적절한 사용은 건강에 좋다.

젓갈이 김치 발효과정에 중요한 역할을 하지만 너무 많이 넣으면 김치가 빨리 익고 적게 넣으면 늦게 익어 젓갈의 첨가량을 잘 조절해 2∼4% 정도가 적당하다고 수과원은 전했다.

또 겨울철 내내 먹는 김장김치는 젓갈을 달여서 첨가하게 되면 알파-아밀라제의 활성을 낮춰, 발효를 지연시키면서 열처리에 의해 감칠맛을 증가시켜 오랫동안 맛있는 김치를 먹을 수 있다.

정영훈 수산과학원장은 "조상으로부터 이어져 온 전통비법을 연구한 결과, 맛이나 영양 모든 측면에서 뛰어난 것을 과학적으로 재확인 했다"며 "이번 김장철에 젓갈을 많이 애용해 젓갈의 소비를 촉진해 줄 것"을 당부했다.

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