폴리페놀 늘고 식감 부드러워져

현미로 밥을 지을 때 냉장고 속 소주를 조금 넣으면 맛과 영양을 동시에 잡을 수 있다. 최근 한국식품과학회지에 게재된 농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부의 연구에 따르면 현미밥(2인분 기준)을 지을 때 소주를 2잔(10% 발효알코올 정도의 농도) 정도 넣고 조리하면 식감이 부드러워질 뿐 아니라 정제수(순수한 물)를 넣고 조리할 때보다 항산화 영양소가 늘어난다. 연구진은 쌀 100g을 기준으로 현미를 30% 비율로 첨가한 뒤 한 그룹은 순수한 물 120㎖를, 다른 한 그룹은 물 100㎖와 발효알코올 20㎖를 넣어 밥을 지었다. 그 결과 발효알코올을 넣은 현미밥의 총 폴리페놀 함량이 262.63㎍/g으로 정제수를 넣었을 때(223.69㎍/g)보다 폴리페놀 함량이 17% 늘었다. 폴리페놀은 대표적인 항산화 영양소로 혈액순환 개선, 염증 완화에 도움이 된다. 연구를 진행한 우관식 농업연구사는 "현미는 기본적으로 백미보다 폴리페놀 함량이 높다"며 "조리 과정에서 알코올을 넣어주면 현미 속 폴리페놀 성분이 잘 빠져나와 총 함량이 높아지고 항산화 기능도 더 활발해진다"고 말했다.

현미밥은 딱딱한 식감 탓에 섭취를 꺼리는 사람이 많은데, 발효알코올을 이용해 밥을 지으면 현미의 딱딱한 식감도 부드러워진다. 우관식 농업연구사는 "알코올을 섞으면 순수한 물보다 끓는 점이 낮아져 더 빨리 끓기 시작한다"며 "결과적으로 알코올을 넣어 밥을 지으면 현미가 더 오래 끓어 식감이 더 부드러워진다"고 말했다. 알코올은 끓는 과정에서 모두 날아간다. 우관식 농업연구사는 "현미밥을 지을 때는 압력 밥솥보다는 일반 밥솥을 사용하면 고온에 의한 영양성분 파괴를 줄여 폴리페놀 함량을 높이는 데 도움이 된다"고 말했다.



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