따뜻한 국물 요리가 생각나는 계절, 신선한 제철 재료로 맛을 낸 탕이나 전골 한 가지만 있으면 밥상이 풍성해진다.

맑은 대구탕

재료: 대구 1마리, 무 100g, 두부 ½모, 표고버섯 3개, 팽이버섯 1봉, 배춧잎 3장, 콩나물 50g, 미나리 20g, 쑥갓 1줌, 대파 1대, 홍고추 1개, 굵은소금 적당량

국물: 모시조개 1봉, 청주·레몬즙 1큰술씩, 천일염 약간, 물 적당량

1_ 대구는 손질해 토막 낸 뒤 굵은소금을 뿌려 30분간 재운다.

2_ 소금에 절인 대구를 소쿠리에 담고 끓는 물을 끼얹어 소금기와 비린내를 제거한다.

3_ 모시조개는 냄비에 담은 뒤 물이 잠길 정도로 붓고 청주를 넣어 끓인다.

4_ 모시조개 입이 벌어지면 조개를 꺼내고 국물은 따로 받아둔다.

5_ 무와 두부는 납작하게 썬다.

6_ 표고버섯은 씻어 기둥을 떼고 갓에 칼집을 낸다. 팽이버섯은 밑동을 잘라 내고 씻은 뒤 물기를 뺀다.

7_ 배춧잎은 3cm 길이로 어슷하게 저며 썰고, 콩나물은 다듬어 씻는다. 미나리와 쑥갓은 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.

8_ 대파는 어슷하게 썰고, 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다.

9_ 따로 받아둔 모시조개 국물 5컵을 냄비에 붓고 무를 넣고 끓이다 콩나물과 대구를 넣어 끓인다.

10_ 두부와 채소, 버섯을 넣고 끓인 뒤 천일염으로 간을 맞추고 레몬즙을 넣는다.


두부버섯전골

재료: 손두부 1모, 쇠고기 300g, 표고버섯 6개, 석이버섯 4개, 느타리버섯 30g, 죽순 1개, 숙주 100g, 달걀 2개, 미나리 1단, 녹두녹말가루 1큰술, 식용유 적당량, 밀가루(미나리적 용)·소금 약간씩, 양지머리 육수 4컵

양념 간장: 3큰술, 다진 파·다진 마늘 2큰술씩, 설탕 1큰술, 참기름 2작은술, 후춧가루 1작은술

1_ 두부는 사방 4cm 크기로 도톰하게 썰어 소금을 살짝 뿌려두었다가 녹두녹말가루를 묻혀 지진다.

2_ 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다. 이 양념은 쇠고기, 버섯, 숙주 등을 양념하는 데 나누어 사용한다.

3_ 쇠고기 150g은 채 썰고, 나머지 150g은 곱게 다진 뒤 각각 양념한다.

4_ 다진 쇠고기는 남은 녹두녹말가루를 넣어 반죽한 뒤 두부 한쪽 면에 붙인 다음 두부로 덮고 데친 미나리 줄기로 묶는다.

5_ 표고버섯, 석이버섯, 느타리버섯은 깨끗이 손질한 뒤 채 썰어 볶다 양념하고 더 볶는다.

6_ 죽순은 깨끗이 손질해 5cm 길이로 빗살 모양으로 썬다.

7_ 숙주는 위아래를 떼고 살짝 데친 뒤 양념한다.

8_ 미나리는 미나리적을 만들어 마름모꼴로 썰고, 남은 것은 5cm 크기로 썬다.

9_ 미나리적을 만들고 남은 달걀은 황백 지단으로 부쳐 마름모꼴로 썬다.

10_ 채 썰어 양념한 고기를 전골냄비에 깔고 준비한 재료를 돌려 담은 뒤 황백 지단과 미나리적, 석이버섯을 고명으로 올리고 양지머리 육수를 부어 끓인다.

에쎈