최소한의 재료와 조리법으로 재료 본래의 맛을 최대로 증폭하는 단순함의 미학.
늙은호박샐러드
늙은 호박 효소에 늙은 호박을 일주일 정도 숙성해 진한 호박 향과 익숙한 달콤함, 아삭한 식감을 전하는 늙은 호박의 맛.
재료: 늙은 호박 500g
호박효소: 늙은 호박 350g, 백설탕·흑설탕 200g씩
1. 호박효소 재료의 늙은 호박은 나박나박 썬 뒤 설탕과 고루 섞어 유리병에 넣고 밀봉한다. 3개월 뒤 호박을 걸러 낸 뒤 호박 물만 5개월 숙성시킨다.
2. 껍질과 씨를 제거한 늙은 호박을 1.5cm 두께로 썰어 찜통에 찐다.
3. 찐 호박을 식힌 뒤 호박효소에 담가 냉장실에서 일주일간 숙성시킨다.
4. 늙은 호박을 둥근 틀로 찍어 접시에 담는다.
대파구이
오븐에 구워 단맛 그득한 대파구이와 녹진한 대파퓌레, 향긋한 대파 오일의 만남.
재료: 대파 3단, 우유 ½컵, 무염 버터·포도씨유 1큰술씩, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩
1. 대파는 깨끗이 씻은 뒤 흰 대 부분만 자른다.
2. 팬에 포도씨유를 두르고 대파 2대를 볶다가 우유와 버터, 소금, 후춧가루를 넣고 끓인다.
3. 대파가 부드럽게 완전히 익으면 믹서에 곱게 갈아 대파퓌레를 완성한다.
4. 남은 대파는 길이가 약간씩 다르게 썬 뒤 올리브유를 바르고 소금, 후춧가루로 간한다.
5. 오븐팬에 종이포일을 깔고 대파를 놓은 뒤 160℃로 예열한 오븐에 굽는다. 구운 대파와 구우면서 나온 대파 오일을 따로 담아둔다.
6. 대파의 푸른 잎 부분을 곱게 다진 뒤 대파 오일과 섞어 소금으로 간한다.
7. 접시에 대파퓌레를 바르고 구운 대파와 대파 오일을 뿌려 낸다.
무샐러드
달짝지근한 순무를 들기름에 볶아 된장으로 간을 맞춘 퓌레에 쌉싸래하면서 은은한 단맛을 내는 제철 청피홍심무를 올렸다.
재료: 청피홍심무·순무 1개씩, 집된장 1½큰술, 들기름 1큰술, 물 2컵
1. 순무는 잘게 다진다.
2. 팬에 들기름을 두르고 다진 순무를 볶다가 된장과 물을 부어 끓인다.
3. 순무가 부드러워지면 믹서에 곱게 간다.
4. 청피홍심무는 깨끗하게 손질해서 먹기 좋은 크기로 썬다.
5. 접시에 순무퓌레를 바르고 청피홍심무를 올려 완성
에쎈
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