맛있게 잘 먹는 법

나물 요리는 쉬워 보이지만 제대로 만들기는 만만찮다. 손질, 보관, 맛내기가 보통 까다로운 게 아니다. 세심한 주의가 필요하다. 나물 맛있게 잘 해 먹는 방법을 알아봤다. 부산 남구 대연동에 있는 사찰음식연구회(010-4692-8490)를 통해 도움말을 들었다. 사찰음식 전문가인 홍승 스님이 일반인을 위한 강좌를 여는 곳이다.

#계절별 제철 나물, 어떤 게 있나

무슨 음식이든 제철의 것을 먹는 게 제일 맛나는 법이다. 나물도 마찬가지. 비닐하우스 등을 통해 사철 나오는 것이 많지만, 그래도 해당 계절의 것을 찾아 먹을 필요가 있다. 특히 봄나물은 시기를 조금만 놓쳐도 시장에서 금방 없어져 버린다. 요즘은 기후 이상으로 나오는 시기가 불규칙하니 주의해 살펴야 한다.

냉이, 봄동, 방풍, 달래 등은 2~3월의 것이라 철이 지났다. 4~5월 이맘때 나오는 나물이 제일 많다. 쑥, 두릅, 상추, 돌나물, 쪽파, 죽순, 도라지, 부추, 더덕, 미나리, 부추, 풋마늘, 머위, 고사리, 취나물, 씀바귀…. 머위나 돌나물, 미나리, 쑥 등은 벌써 끝물이다.

근대, 오이 등이 6월에 제일 맛이 드는 나물들이고, 7월에 들어서면 고구마줄기, 노각, 가지, 깻잎, 애호박이 나온다. 8월이면 시금치, 참나물 따위가 제대로 맛이 든다. 이 밖에 가을에서 겨울로 접어드는 시점엔 무, 우엉, 당근, 연근 등이 나온다.

이런 제철의 나물에서는 맛에 더불어 약리적 효과까지 노릴 수 있다. 강한 쓴맛의 씀바귀는 춘곤증, 식욕부진 등에 효과를 볼 수 있다. 두릅은 사포닌 함량이 많아 혈액순환을 돕는다. 쌉쌀한 맛의 머위는 칼슘과 비타민A가 풍부해 피로 해소에 좋다. 돌나물은 미네랄 성분이 많아 몸에 활력을 주며, 쪽파는 살균작용과 함께 소화기능을 돕는다.

아삭하니 씹는 맛이 좋은 죽순은 콜레스테롤을 줄여주고, 도라지는 호흡기 질환에 특히 좋다. 부추는 혈액을 맑게 해 주며, 미나리는 해독작용이 있는 것으로 알려져 있다. 취나물은 진통효과가 있으며, 특히 참취는 항암효과까지 보는 것으로 알려져 있다. 고사리는 위를 튼튼히 하고, 풋마늘은 알싸하니 입맛을 돋우고 신진대사를 원활히 한다.

나물 무침은 손질에서 조리까지 세심한 주의가 필요하다. 위에서 시계방향으로 비름나물, 방풍나물, 참나물, 취나물.

#잘 고르고 잘 보관해야 제 맛과 영양 잃지 않아

나물은 저마다의 독특한 향이 있다. 일단 그 향이 진해야 한다. 향이 진하다는 건 속으로 영양이 꽉 찼다는 나물 스스로의 호소이다. 제 빛깔도 온전히 나야 한다. 미나리나 참취는 연둣빛으로 화사할 것, 고사리는 옅은 갈색에 윤이 날 것, 돌나물은 검은 잡티 없이 깨끗할 것, 쑥갓은 윤기나는 진녹색일 것…, 그렇다.

나물은 어떻게 보관해야 할까. 생으로 먹는 것은 신문지처럼 습기와 공기를 잘 빨아들이고 잘 내뱉는 종이에 싸서 냉장고에 보관해야 한다. 별 생각 없이 비닐에 싸서 냉장고에 두면 나물 자체의 습기가 빠져나가지 못해 빨리 상하고 곰팡이까지 스는 경우가 많다. 오래 두고 무쳐 먹거나 볶아 먹을 나물은 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 물기를 조금 짜서 냉동보관한다. 이때 물기를 너무 꽉 짜버리면 나중에 수분이 모자라 질겨진다.

시래기나 고사리처럼 처음부터 말린 나물을 구입할 경우가 있는데, 쉽게 부서지므로 신문지 같은 것에 싸서 눌리지 않도록 하고, 습기로 곰팡이가 생기지 않도록 바람이 잘 통하는 곳에 보관해야 한다.

마른 나물을 불려서 보관할 때에는 물기가 있는 상태로 한 번 먹을 양만큼씩 나눠 지퍼백 등에 담아 냉동보관하면 된다. 이때도 물기를 꽉 짜면 질겨지므로 적당히 짜야 한다.



#제 맛과 제 영양을 온전히 살리는 요리를!

나물 요리는 재료의 온전한 맛을 살리는 게 관건이다. 양념이 너무 강하면 나물 자체의 맛이 죽어 버린다. 마늘이나 파 따위 향신채는 가능하면 안 쓰는 게 낫다.

생으로 무쳐 먹을 경우 물기를 잘 털어 무쳐야 한다. 물기가 많으면 나물이 흐느적거린다. 먹기 직전에 무친다. 미리 무쳐두면 물이 생겨 밍밍해지기 때문이다. 흔히 초무침을 하는데, 설탕, 식초로 먼저 한 번 무치고 간장이나 소금, 고춧가루는 뒤에 넣어야 한다. 이 순서를 거꾸로 하면 양념이 잘 배지 않는다.

데쳐서 무치는 경우는 나물별로 데치는 방식을 달리 해야 한다. 시금치 등 잎채소는 끓는 물에 넣었다 꺼내는 정도로 살짝 데치고, 뿌리가 있는 나물은 단단한 부분부터 넣어 데친다. 데친 뒤에는 곧바로 찬물에 헹궈서 열기를 빨리 없애야 색이 안 변한다. 물기를 너무 꼭 짜면 간이 안 배어드니 적당히 짜야 한다.

시래기 등 묵은 나물은 삶은 뒤 건져 내 무치는데, 이때 삶은 물을 버리지 말고 그 물에 서너 시간 그냥 담가 둔 뒤 꺼내 무치면 쓰거나 떫은 게 사라지고 맛도 좋아진다.

데치거나 삶은 나물은 생나물과는 달리 먹기 조금 전에 미리 무쳐 놓는 게 좋다. 간이 나물 속까지 배라는 것이다. 된장이나 고추장 등으로 무칠 경우 조금 짭짤하게 해서 미리 무쳐 놓으면 나물 자체에서 물기가 나와 먹을 땐 적당한 간이 돼서 먹기에 좋아진다. 짠 간을 배게 할 때에는 된장이나 소금 등을 한 가지만 사용하지 말고 국간장 등을 섞어 쓰면 맛이 부드럽고 때깔도 고와진다.

볶음 나물도 미리 양념해서 볶아야 깊은 맛이 난다. 보통 데치거나 삶은 뒤 물기를 짜서 볶는데, 이때 물기가 조금 남아 있어야 부드럽게 씹힌다. 간은 역시 소금과 섞어 국간장으로 해야 감칠맛이 나고 색도 좋아진다.

나물별로 어울리는 주 양념이 있다. 취나물이나 머위, 근대, 시래기 등은 된장 양념, 곤드레나 고사리, 고구마잎줄기 등은 국간장 양념, 쌉쌀한 더덕이나 도라지, 두릅, 씀바귀 등은 초고추장 양념, 콩나물이나 숙주, 시금치 등은 소금장 양념, 그런 식이다.

나물의 맛과 영양을 오래 간직할 수 있는 방법이 장아찌다. 죽순, 버섯, 깻잎, 곰취 등 거의 모든 나물이 가능하다.

#나물의 맛을 오래 즐기려면 장아찌로!

나물의 영양과 맛을 비교적 오래 보관해 즐길 수 있는 방법이 장아찌다. 간장에 담그는 장아찌는 간장의 짠맛을 희석해서 담가야 한다. 진간장과 국간장을 적당히 섞은 것에 설탕, 식초를 2 대 1 대 1의 비율로 해서 한 소끔 끓인 뒤 용기에 담긴 나물에 부으면 된다. 매실효소액을 더하면 단맛이 강해지는데, 2~3일 지난 후 간장만 따로 내 끓인 뒤 다시 붓고 하는 과정을 두세 번 반복하면 오래 먹을 수 있는 장아찌가 된다.

고추장 장아찌나 된장 장아찌는 나물을 미리 소금에 절여 말리는 등 수분을 충분히 빼야 저장성이 높아진다. 된장 장아찌는 한 달 이상 재야 제맛이 난다. 소금 장아찌는 장아찌 위에 소금을 직접 뿌리거나 끓인 소금물로 절인다. 소금의 농도는 달걀을 넣었을 때 윗부분이 수면 위로 살짝 올라오는 정도가 적당하다. 소금은 반드시 천일염을 써야 맛을 버리지 않는다.

임광명 기자 kmyim@busan.com

사진=홍승 스님 제공