여름의 시작을 알리는 소서, 더위가 가장 심하다는 대서까지 여름 기운이 한창일 때는 허해진 몸을 보할 수 있는 음식을 챙겨야 한다. 보양 음식으로 기운을 돋우고 시원한 음식으로 더위를 이겨내는 것이다. 햇볕 쨍쨍 내리쬐는 여름, 조상들은 어떤 음식으로 여름을 났을까. 한여름 지친 몸의 기력을 살렸던 선조들의 지혜를 맛본다.

임자수탕 체면을 중시하는 양반들은 뜨거운 음식 대신 얼음을 넣은 찬 음식을 먹고 체면을 차리는 피서를 즐기곤 했다. ‘임자’는 깨를 말하며 한방에서는 ‘거승’이라 하여 달리는 말도 따라잡는 힘을 준다는 보양 재료다. 임자수탕은 닭 삶은 육수로 깻국을 만든 뒤 닭살과 쇠고기 완자, 버섯 등의 재료를 넣어 시원하게 먹을 수 있는 여름 보신 음식이다.

재료 닭 1마리, 배·오이·달걀 1개씩, 불린 표고버섯 2개, 대파 1대, 생강 3쪽, 마늘 3톨, 밀가루·소금·후춧가루 약간씩, 달걀물·식용유 적당량, 물 12컵, 닭고기 양념(깨소금 1큰술, 국간장·다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 생강즙 1/2작은술, 후춧가루 1/4작은술, 소금 약간), 깻국(닭 육수 6컵, 볶은 깨 1컵, 잣 1/4컵, 소금 약간), 쇠고기 완자(다진 우둔살 50g, 두부 20g, 소금·흰 후춧가루 약간씩)

만들기 1 닭은 꽁지와 날개 끝을 썰어내고 지방과 핏물을 깨끗이 제거한 뒤 찬물에 씻어 건진다. 2 큼직한 냄비에 분량의 물을 부어 끓이다 손질한 대파와 생강, 마늘을 넣고 5분 정도 더 끓인 뒤 ①의 닭을 넣고 푹 삶는다. 3 ②의 닭이 푹 삶아지면 건져서 살만 발라내 분량의 닭고기 양념에 무친다. 닭 삶은 국물은 고운체에 거른 뒤 식힌다. 4 깻국 재료 중 볶은 깨와 잣을 믹서에 넣고 ③의 닭 육수 6컵을 부어 곱게 간 다음 면포에 걸러 깻국을 만든다. 소금으로 간한 뒤 냉장고에 차게 둔다. 5 배와 오이는 껍질을 벗겨 1×4cm 크기로 납작하게 썬다. 6 불린 표고버섯은 물기를 꼭 짜고 갓만 준비해 1×4cm 크기로 썬 뒤 소금으로 간하고 팬에 볶아 식힌다. 7 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부치고 식으면 1×4cm 크기로 썬다. 8 두부의 물기를 꼭 짜서 볼에 넣어 으깨고 다진 쇠고기를 함께 넣어 소금과 후춧가루로 간해 끈기가 생기도록 치댄 뒤 손가락 한 마디 크기의 완자를 만든 다음 밀가루와 달걀물을 입혀 식용유를 두른 팬에 굴려가며 익힌다. 9 차가운 그릇에 ③의 양념한 닭살을 담고 준비한 ⑤의 배와 오이, ⑥의 표고버섯, ⑦의 황백 지단, ⑧의 쇠고기 완자를 고명으로 올린 뒤 ④의 차게 둔 깻국을 붓는다.

월과채 ‘월과’는 애호박의 고어로 애호박이 제철인 여름에 굵직하게 썰어 볶아 먹던 요리다. 여름철에는 당면으로 만든 잡채가 쉽게 상하므로 당면 대신 애호박을 많이 넣고 차전병, 쇠고기, 버섯, 채소 등을 채썰어 함께 볶아 만든다.

재료 애호박·불린 목이버섯·달걀 1개씩, 쇠고기(우둔살) 80g, 불린 표고버섯·석이버섯 2개씩, 잣·잣가루·실고추·소금 약간씩, 식용유 적당량, 쇠고기 양념(간장 4작은술, 설탕·참기름 2작은술씩, 다진 파·깨소금 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간), 차전병(찹쌀가루 1/2컵, 뜨거운 물 2큰술, 소금 약간) 만들기 1 애호박은 6cm 길이로 썰어 씨 부분을 숟가락으로 긁어낸 뒤 굵게 채썬다. 2 쇠고기와 각종 버섯은 6cm 길이로 곱게 채썰어 분량의 쇠고기 양념을 조금씩 각각 나눠 넣고 밑간한다. 3 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 곱게 채썰고 실고추는 먹기 좋은 길이로 썬다. 4 볼에 찹쌀가루와 뜨거운 물, 소금을 넣어 익반죽하고 조금씩 떼어 얇고 동그란 모양을 만든 뒤 달군 팬에 식용유를 약간 둘러 부쳐 차전병을 만들고 채반에 식힌 다음 굵게 채썬다. 5 달군 팬에 식용유를 두르고 ①의 애호박을 넣고 소금 간해 볶아 식히고 ②의 쇠고기와 버섯도 각각 물기 없이 볶아 식힌다. 6 볼에 ⑤의 애호박과 쇠고기, 버섯, ③의 지단채를 넣어 고루 섞고 모자라는 간은 소금으로 한 뒤 그릇에 담고 잣과 잣가루, ③의 실고추를 뿌린다.

Tip 차전병은 되직하게 반죽해서 팬에 구운 뒤 한 장씩 채반에 말려야 달라붙지 않는다.

규아상 여름에 먹는 찐만두로 해삼 모양으로 빚었다 해서 ‘미만두’라고도 한다. 소는 쇠고기와 여름 채소인 오이로 만들며, 일반 만두와 달리 소를 볶아서 익히기 때문에 잘 쉬지 않는다. 선조들은 규아상을 낼 때 규아상 밑에 담쟁이 잎을 깔아 시원하게 장식하기도 했다.

재료 쇠고기(우둔살) 200g, 오이·불린 표고버섯 3개씩, 잣 1큰술, 밀가루 2컵, 물 3/4컵, 소금 약간, 쇠고기 양념(간장 1큰술, 깨소금 2작은술, 다진 파·다진 마늘·설탕·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 오이 양념(다진 파 2작은술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩), 초간장(간장·물·식초 1큰술씩, 매실청 1작은술)

만들기 1 밀가루에 물과 소금을 넣고 끈기 있게 치댄 뒤 젖은 면포에 싸서 냉장고에 잠시 둔다. 2 쇠고기와 불린 표고버섯은 3cm 길이로 곱게 채썰어 분량의 쇠고기 양념을 각각 나눠 넣고 양념한 뒤 팬에 달달 볶아 식힌다. 3 오이는 3cm 길이로 썰고 돌려깎아 곱게 채썬뒤 소금 1작은술을 뿌려서 절여 물기를 꼭 짠 다음 분량의 오이 양념에 무치고 달군 팬에 달달 볶아 식힌다. 4 ②의 쇠고기와 표고버섯, ③의 오이를 섞어 소를 만들고 잣은 고깔을 떼고 길게 반 갈라 비늘잣을 만든다. 5 ①의 반죽을 떼어 지름 약 10cm의 동그란 피를 만들고 ④의 소와 비늘잣을 넣고 오므려 해삼 모양으로 주름을 잡는다. 6 한 김 오른 찜통에 ⑤의 만두를 넣어 10분 정도 찌고 따끈할 때 참기름을 발라 한 김 식힌 뒤 분량의 재료를 섞어 만든 초간장을 곁들인다.

민어지짐이 옛 서울의 풍족한 집안에서는 복날 삼계탕 대신 민어지짐이나 육개장을 끓여 복 잔치를 했다. 민어는 산란기를 앞둔 여름에 가장 기름지고 맛있어 보양 재료로 쓰기도 했다. 찹쌀고추장을 풀어 매콤하게 지져낸 민어지짐이는 대표적인 서울 음식으로 기름진 민어를 칼칼하게 먹을 수 있는 요리다.

재료 민어 1마리, 쇠고기(우둔살) 100g, 애호박·홍고추 1/2개씩, 느타리버섯 5개, 대파 1/2대, 청양고추 2개, 쑥갓 5대, 굵은소금 약간, 쇠고기 양념(다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 국간장 1작은술), 국물(다시마 국물 6컵, 찹쌀고추장 2큰술, 국간장 1큰술, 고춧가루 1과 1/2큰술, 된장·다진 생강 1작은술씩, 굵은소금 1/2작은술, 후춧가루 1/5작은술)

만들기 1 민어는 비늘을 긁고 내장을 정리해 8cm 길이로 토막 낸 뒤 흐르는 물에 씻고 물기를 뺀 다음 굵은소금을 살짝 뿌려 10분 정도 절인다. 2 쇠고기는 납작납작하게 썰어 분량의 쇠고기 양념에 무친 뒤 냄비에 볶아 식힌다. 3 애호박은 반달 모양으로 썰고 느타리버섯은 손으로 쪽쪽 찢는다. 4 대파와 청양고추, 홍고추는 어슷썰고 쑥갓은 여린 줄기만 떼어 준비한다. 5 쇠고기를 볶은 냄비에 분량의 국물 재료를 넣어 한소끔 끓인다. 6 국물이 끓어오르면 ①의 민어와 ③의 애호박, 느타리버섯을 넣고 민어가 익을 정도로 끓인다. 7 민어가 익으면 ④의 대파와 청양고추, 홍고추를 넣고 끓인 뒤 마지막에 쑥갓을 넣고 불을 끈다.

잣국수 여름엔 콩국수도 좋지만 콩 대신 잣을 곱게 갈아 만든 고소함을 살린 시원한 잣국수도 별미다. 잣은 가평 지방이 주산지로, 장기간 먹으면 피부와 모발이 윤택해지고 불로장생한다고 알려져 있다.

재료 소면 300g, 오이 1개, 산딸기(혹은 방울토마토) 4개, 잣 2컵, 볶은 땅콩 1/2컵, 생수 6컵, 무순·소금 약간씩

만들기 1 잣은 고깔을 떼어 믹서에 넣고 볶은 땅콩과 생수를 함께 넣어 곱게 간 뒤 냉장고에 차게 보관한다. 2 오이는 곱게 채썰고 무순은 줄기 끝만 다듬는다. 산딸기는 물에 한 번 헹군다. 3 소면은 끓는 물에 쫄깃하게 삶고 찬물에 바락바락 헹군 뒤 사리를 지어 그릇에 담는다. 4 소면 위에 ②의 오이와 무순, 산딸기를 고명으로 올리고 ①의 잣 국물을 붓는다. 기호에 따라 소금으로 간한다.

초교탕 ‘초’는 ‘약초 초’자로 도라지를 말한다. 인삼 대신 도라지를 넣어 기운을 돋우고 목과 폐의 건강을 살리는 음식이다. 여름 보양 재료인 닭을 푹 삶은 육수에 닭살과 도라지, 버섯 등을 넣어 끓여 먹는 든든한 여름 보양식이다.

재료 닭 1마리, 도라지 5개(100g), 불린 표고버섯 2개, 달걀·양파 1개씩, 대파 1과 1/2대, 마늘 6톨, 밀가루 2큰술, 국간장 1큰술, 소금 약간, 물 12컵, 닭 양념(다진 파·소금·참기름 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간) 만들기 1 닭은 꽁지와 날개 끝을 썰어내고 지방과 핏물을 제거한 뒤 찬물에 씻어 건진다. 2 끓는 물에 양파와 마늘, 대파 1대를 듬성듬성 썰어 넣고 5분 정도 끓인 뒤 ①의 닭을 넣고 푹 삶는다. 3 닭은 건져 살을 발라내어 분량의 닭 양념에 무치고 국물은 고운체에 거른다. 4 도라지는 껍질을 벗기고 3cm 길이로 곱게 채썰어 옅은 소금물에 담가둔다. 5 불린 표고버섯은 곱게 채썰고 달걀은 곱게 풀어 체에 거른다. 대파 1/2대는 송송 썬다. 6 볼에 ③의 닭살과 ④의 도라지, ⑤의 표고버섯을 담고 밀가루와 ⑤의 달걀을 넣어 잘 버무린다. 7 ③의 닭 육수를 냄비에 붓고 한소끔 끓인 뒤 국간장을 넣어 간한 다음 ⑥의 건더기를 한 수저씩 떠 넣어 익히고 마지막에 ⑤의 송송 썬 대파를 넣는다.

Tip 끓는 육수에 건더기를 넣을 때는 불을 줄여야 건더기가 지저분하게 풀어지지 않는다.

밀전병말이 밀전병말이는 구절판으로 먹기도 하는데 구절판은 오방색, 모든 것을 갖춘 수 9, 음양오행 등 한식의 전통 사상이 모두 깃든 어우름의 음식이다. 햇밀이 나는 초여름에는 ‘밀고사’라 하여 밀전병, 밀쌈, 구절판, 부침개 등 밀가루 음식으로 고사를 지내던 풍습이 있었다.

재료 쇠고기(우둔살) 80g, 불린 석이버섯 10개, 오이 1/2개, 당근 1/3개, 죽순 1/4개, 불린 표고버섯 3개, 달걀 2개, 밀가루·물 1컵씩, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 쇠고기 양념(간장 2작은술, 설탕·다진 파·참기름 1작은술씩, 다진 마늘·깨소금 1/2작은술씩, 후춧가루 약간), 초간장(간장 2큰술, 물·식초 1큰술씩, 설탕·잣가루 1작은술) 만들기 1 쇠고기와 불린 표고버섯은 곱게 채썰어 분량의 쇠고기 양념을 각각 나눠 넣고 조물조물 무친 뒤 달군 팬에 볶아 식힌다. 2 오이와 당근은 5cm 길이로 썰고 돌려깎아 곱게 채썬 뒤 소금에 살짝 절였다가 물기를 짜고 달군 팬에 볶아 식힌다. 3 죽순은 5cm 길이로 곱게 채썰고 불린 석이버섯은 곱게 채썰어 각각 소금으로 간해 팬에 볶아 식힌다. 4 달걀은 황백 지단을 부쳐 5cm 길이로 곱게 채썬다. 5 밀가루에 물을 붓고 소금을 약간 넣고 잘 풀어 고운체에 내린 뒤 팬에 식용유를 약간 두르고 얇게 밀전병을 부친다. 6 ⑤의 밀전병에 ①의 쇠고기와 표고버섯, ②의 오이와 당근, ③의 죽순과 석이버섯, ④의 지단채를 올려 돌돌 말고 한 김 식으면 한 입 크기로 썬다. 7 ⑥의 밀전병말이를 접시에 담고 분량의 재료를 섞어 만든 초간장을 곁들인다.

Tip 밀전병을 부쳐 식힐 때 사이사이에 잣가루를 뿌리면 서로 달라붙지 않아 떼어낼 때 편하다.

매실화채 매실은 허한 것을 보충하고 기를 수렴하며 갈증을 멎게 하는 작용을 하기 때문에 여름철 기력 보충 음료로 좋다. 예전에는 여름이 되면 ‘제호탕’이라 하여 말린 매실(오매)이 들어간 보양 음료를 임금이 대신들에게 하사하는 풍습이 있었다.

재료 수박 1/8개, 참외 1개, 절인 매실 3큰술, 얼음 약간, 생수 3컵, 탄산수 1컵, 매실청 6큰술

만들기 1 수박과 참외는 잘 씻어 껍질과 씨를 제거하고 한 입 크기로 작게 썰거나 꽃모양 틀로 찍는다. 2 생수에 탄산수와 매실청을 섞어 화채 물을 만들어 냉장고에 넣어둔다. 3 그릇에 ①의 수박과 참외, 절인 매실, 얼음을 담고 ②의 시원한 화채 물을 붓는다.

보리수단 햇보리에 녹두 녹말가루를 입혀 부드럽게 한 뒤 빨간 오미자 국물에 띄운 여름 전통 음료다. 빨간 국물에 흰 보리가 동동 떠 있는 모습이 먹기 아까울 정도다. 보리는 서늘하고 소화를 촉진하는 성질이 있어 여름철 갈증이 날 때는 물론 더위로 소화가 안 될 때 마시면 좋다.

재료 보리 5큰술, 녹두 녹말가루(혹은 감자 녹말가루) 1/2컵, 잣 1큰술, 오미자 우린 물 4컵, 설탕 시럽 6큰술, 꿀 4큰술 만들기 1 보리는 찬물에 바락바락 문질러 여러 번 씻어 냄비에 담고 물을 넉넉히 부어 푹 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 2 ①의 보리에 녹두 녹말가루를 골고루 입히고 끓는 물에 다시 한번 삶아 건진 뒤 찬물에 헹구는 과정을 5, 6회 반복해 보리에 투명하고 통통하게 녹말 옷을 입힌다. 3 차가운 오미자 우린 물에 설탕 시럽과 꿀을 잘 섞고 ②의 보리와 잣을 동동 띄운다.

Tip 삶은 보리에 녹말가루를 입힐 때 물기를 완전히 뺀 뒤에 다시 녹말가루를 덧입혀야 옷이 투명하게 잘 입혀진다. 오미자 우린 물은 오미자:물=1/2컵:5컵 비율로 만들며, 하루 전 오미자를 물에 담가 미리 준비해서 냉장고에 넣어 차게 둔다. 설탕 시럽은 설탕:물=1:1 비율로 만든다.

＜■기획 / 김민정 ■진행 / 이채현(프리랜서) ■사진 / 이성원 ■요리 / 김영빈(수랏간)＞