[Korea.net] ‘차게 먹는 면요리’를 뜻하는 냉면은 조상들이 추운 겨울에 즐겨 먹었던 음식 가운데 하나이다. 냉면을 겨울에 많이 먹은 것은 국물로 쓰이는 동치미의 주재료인 무가 겨울이 제철이라 쉽게 만들어 먹을 수 있었기 때문이다. 실제로 조선 후기 연중 행사와 풍속을 정리한 세시풍속집 ‘동국세시기(東國歲時記)’에는 “냉면은 11월 동짓날에 먹는 음식”이라고 소개되어 있다.

냉면은 조선시대 궁중에서도 널리 사랑 받았다. 특히 고종(高宗, 1852-1919)은 냉면 애호가로 잘 알려져 있다. 자극적인 맛을 싫어했던 고종은 시원한 동치미 국물에 말아낸 냉면에 편육과 잣, 배를 고명으로 얹어 야식으로 즐겨 먹곤 했다. 그 밖에 각종 잔치 기록을 엮은 “진찬의궤(進饌儀軌)”와 조선 후기 조리서인 ‘시의전서(是議全書)’에도 냉면에 관한 기록이 남아 있다.

냉면에는 건강에 좋은 효능도 있다. 이는 먼저 메밀가루로 만들어진 국수에서 찾아볼 수 있다. 조선의 대표적인 의서 동의보감(東醫寶鑑)에는 “메밀은 장위를 튼튼하게 하고 기력을 돕는다,” “오장에 쌓여있는 온갖 더러운 찌꺼기를 녹여서 없앤다” 고 메밀의 효능에 관해 적혀 있다. 또, 동치미 국물도 소화에 도움을 준다. 이는 동치미의 주 재료인 무에 아밀라아제 리그닌 성분이 풍부하기 때문이다 .

냉면은 만든 지역에 따라 크게 메밀국수를 육수에 말아먹는 평양냉면과 고구마나 감자 전분으로 만든 국수를 매콤한 양념에 비벼먹는 함흥냉면으로 크게 나뉘어 인기를 얻고 있다. 평양냉면에 비해 함흥냉면의 국수가 더 질기고 쫄깃한 것이 특징이다.

▲ 차게 말아먹는 국수인 냉면은 조상들이 겨울에 즐겨 먹던 요리다. 냉면국물로는 쇠고기 육수에 동치미 국물을 섞어 만들거나, 잘 익은 동치미 국물을 사용하며 여름철에는 열무물김치에 말아 즐기기도 한다.

** 재료

냉면국수(마른것) 360g, 삶는물 3kg(15컵)

쇠고기(양지머리) 300g, 물 2.2㎏(11컵)

향채: 파 20g, 마늘 20g

양념장: 청장 9g(½큰술), 소금 24g(2큰술), 설탕 24g(2큰술)

식초 45g(3큰술), 발효겨자 6.5g(½큰술)

오이 50g(¼개), 소금 1g(¼작은술)

무 100g, 소금 1g(¼작은술), 설탕 2g(½작은술)

고운 고춧가루 1.1g(½작은술), 식초 15g(1큰술)

배 100g(1/5개), 물 100g(½컵), 설탕 4g(1작은술)

달걀 120g(2개), 삶는물 1kg(5컵), 소금 4g(1작은술)

▲ 냉면이 주 재료인 냉면국수, 쇠고기, 배, 오이, 파, 무, 마늘, 계란, 잣 실파.

** 준비

1. 쇠고기는 핏물을 닦고, 향채는 손질하여 깨끗이 씻는다.

2. 냄비에 쇠고기와 물을 붓고, 센불에 10분 정도 올려 끓으면 중불로 낮추어 1시간 정도 끓이다가, 향채를 넣고 약불로 낮추어 30분 정도 더 끓인다.

3. 쇠고기는 건져 식혀서 가로 4cm 세로 2cm 두께 0.2cm 정도로 썰고(80g), 육수는 식혀 면보에 걸러서 양념장을 넣는다.

4. 오이는 소금으로 비벼 깨끗이 씻고 길이로 2등분하여 두께 0.2㎝ 정도로 어슷썰고, 소금물에 20분 정도 절인다.

5. 무는 손질하여 깨끗이 씻어 길이 5cm, 폭 1.5cm, 두께 0.2cm 정도로 썰어, 소금 · 설탕 · 고운고춧가루· 식초를 넣고, 20분 정도 절인다. 배는 껍질을 벗기고 두께 0.2㎝ 정도의 반달모양으로 썰어 설탕물에 담근다.

▲ 냄비에 쇠고기와 물을 붓고, 센불에 10분 정도 올려 끓으면 중불로 낮추어 1시간 정도 끓이다가, 향채를 넣고 약불로 낮추어 30분 정도 더 끓인다.

** 만드는 방법

1. 냄비에 달걀과 물, 소금을 넣고 센불에 5분 정도 올려 끓으면, 중불로 낮추어 12분 정도 삶아서, 물에 담갔다가 껍질을 벗기고 길이로 2등분 한다.

2. 냄비에 물을 붓고, 센불에 12분 정도 올려 끓으면, 냉면국수를 넣고 2분 정도 삶아, 물에 비벼 씻어 사리를 만들고, 채반에 올려 물기를 뺀다.

3. 그릇에 면을 담고, 준비한 편육·오이·무·배·달걀·잣 등을 얹고, 차게 식힌 육수를 붓는다.

▲ 끓는 물에 냉면국수를 넣고 2분 정도 삶아, 물에 비벼 씻어 사리를 만들고, 채반에 올려 물기를 뺀다.

▲ 그릇에 면을 담고, 준비한 편육·오이·무·배·달걀·잣 등을 얹고, 차게 식힌 육수를 붓는다.

진행 윤소정 코리아넷 기자

사진 한국전통음식연구소

자료 아름다운 한국음식 100선

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