유채꽃서 추출한 `카놀라유` 함유..체내흡수 느려

동원 연구원 "버릴 필요 없어..다른 음식에 사용"

[이데일리 문정태 기자] "김치찌개를 끓일 때 넣으면 국물맛이 한결 좋아지기는 하죠. 그래도, 왠지 많이 먹으면 안 될 것 같은 생각이 드는 건 사실이네요."(주부 이 모 씨·32세)

"참치캔을 따면 보이는 기름이 참치 기름 아닌가요? 동물성이라 살이 많이 찔 것 같아서 그냥 버려요."(직장인 김 모씨·27세)

담백하고 고소한 맛으로 오랫동안 사랑을 받아온 참치캔. 하지만, 캔 속 기름에 대해서는 아직 미덥지 않은 시선을 가지고 있는 소비자들이 많다. 참치캔의 기름의 정체는 뭐고, 마음 놓고 믿어도 되는 걸까? ▲ 참치캔 속에는 제품마다 각종 식물성 유지가 함유돼 있다

참치캔이 국내에 처음으로 선보인 때는 지금으로부터 정확하게 30년 전인 1982년이다. 참치캔 속에는 삶은 참치를 담아야 했는데, 그대로 먹으면 입안이 뻑뻑했다. 그래서 고안한 것이 유지를 넣는 것.

동원F&B 관계자는 "당시 제품 개발자들은 꽁치나 고등어 통조림으로 찌개나 졸임을 해먹는 한국 소비자들이 참치캔도 찌개나 반찬용으로 주로 쓸 것으로 예상했다"며" 그래서 외국의 참치캔과는 달리 참치를 유지에 담가 부드럽게 하기로 했다"고 설명했다.

제품 개발 과정에서 여러 종류의 기름을 사용했다. 고소한 맛을 좋아하는 한국 소비자들을 위해 참기름을 넣어봤지만 고온·고압으로 살균하는 과정에서 참기름이 타면서 색과 맛이 변해버렸다. 해바라기씨유를 사용하니 맛은 유지됐지만 단가가 너무 비쌌다.

수개월 간의 시도 끝에 식물성 유지인 면실유를 최종 선택했다. 면실유는 맛이 깔끔하고 향이 없어 참치 고유의 담백함을 잘 살릴 수 있었기 때문이다. 면실유는 목화씨에서 추출한 기름으로 마가린·샐러드유 등의 원료로 사용되고 있다.

웰빙 바람이 불기 시작한 2008년부터는 `카놀라유`로 바꿨다. 카놀라유는 유채꽃에서 추출한 불포화지방산으로 채종유라는 이름으로 불리기도 한다. 코놀라유에는 필수지방산인 리놀렌산 및 비타민 E(토코페롤)를 풍부하게 담겨 있다.

카놀라유는 일반 식용유에 비해 흡수 속도가 느리다. 따라서, 체중증가에 대한 부담도 덜하다. 또한, 낮은 온도에서 잘 응결되지 않고 빛에 영향을 받지 않기 때문에 가정에서 사용하기 편리하며, 담백한 풍미를 갖고 있어 튀김이나 샐러드에 이용된다.

최근에는 카놀라유를 비롯해 건강에 대한 관심이 높아지면서 해바라기유, 올리브유, 포도씨유 등을 사용한 참치캔도 등장해 소비자 선택의 폭이 넓어졌다.

이창현 동원F&B(식품과학연구원) 연구원은 "수분이나 기름기가 적은 음식을 만들 때 유지를 따라내더라도 버릴 필요는 없다"며 "참치캔 속 기름을 잘 보관해 두었다가 김치찌개를 끓이거나 야채볶음을 할 때 사용하면 좋다"고 말했다.

한편, 참치는 널리 알려진 건강한 식품이다. 머리를 좋아지게 하는 DHA를, 오메가-3지방산은 혈압을 낮추고 타우린은 심장을 튼튼하게 하는 것으로 알려져 있다. 메티오닌은 숙취를 풀어주는 데 도움이 된다.

참치는 또, 대표적인 고단백질 저칼로리 식품으로 꼽힌다. 27.4%의 단백질을 함유, 생선 중에선 타의 추종을 불허한다. 돼지고기(19.7%), 쇠고기(18.1%), 닭고기(17.3%)보다도 단백질 함량이 뛰어나다. 반면 지질은 2.8%로 육류에 비해 낮은 편이다.