주변에 조그마한 식당이나 선술집, 치킨집 등을 이용해보면 흔히 볼 수 있는 광경이 좁은 매장 안에 테이블이 빼곡히 들어차 있는 광경이다. 좁은 매장에 가급적 많은 손님을 유치하겠다는 발상에서 비롯된 일이다.
이런 업소를 이용해본 고객이라면 4인 테이블에 4명이 앉으면 비좁다는 생각을 하게 된다. 기본적으로 핸드백, 가방, 상의 등을 벗어 놓을 수 있는 별도의 공간을 필요로 하기 때문이다. 이런 문제를 해결하기 위해 일부 업소에서는 천장형 에어컨으로 교체하거나 출입구에 사물함을 배치하는 등의 아이디어를 내기도 한다.
비좁은 매장에 많은 테이블을 배치하면 다른 테이블의 손님들과 마찰이 일어나고, 손님들끼리 부딪치는 일도 심심찮게 발생한다. 가게로 들어오는 고객은 빈 테이블이 있다 해도 불편한 느낌이 들면 이내 발길을 돌리게 된다. 이런저런 이유로 고객들이 평소 이용하지 않는 테이블이 생기는데 이를 ‘사(死)테이블’이라 부른다. 사테이블을 없애고 효율적인 공간 활용을 통해 고객들에게 호감을 주게 되면, 만석의 효과와 함께 매출 상승으로 직결된다.
개그맨 이승환 씨가 운영하고 있는 ‘벌집삼겹살’은 다른 업소보다 비교적 넓은 공간전략을 구사해 눈길을 끌었다. 6.6㎡당 1개의 테이블을 배치했다. 여기서 한걸음 더 나아가 최근 선보인 브랜드 ‘도개걸육’에선 고객들의 불편을 해소하기 위해 9.9㎡당 1개의 테이블을 배치, 쾌적하고 안락한 매장을 꾸몄다.
단순 계산으로는 테이블 수가 3분의 1로 줄었기 때문에 매출이 떨어져야 하는데 동일한 면적의 매장 기준으로 오히려 매출이 30% 늘었다고 한다. 편안하게 음식을 즐기기 때문에 체류시간이 길어지고 테이블당 매출이 늘어난 덕분이다.
테이블을 줄이면 어떤 효과가 있을까. 우선 의자·탁자 비용, 로스터 등의 테이블 설치비용, 수저·그릇 등의 구매비용이 절감된다. 또 종업원들의 서비스 동선이 확보돼 신속한 서비스를 제공할 수 있다. 고객들에게 충분한 공간을 제공, 편안하고 안락한 느낌을 주어 손님들의 재방문 효과도 높아진다.
식당이나 주점 등의 공간은 주방과 접객이 이뤄지는 테이블 공간을 제외하고도 탈의장, 수납공간, 카운터 등의 다양한 공간이 필요하다. 초보 창업자들은 많은 고객을 유치할 생각만 하고 보이지 않는 공간 배치를 간과해 영업을 위태롭게 만들기도 한다. 깨끗한 분위기를 연출하려면 아깝지만 일부 테이블을 버려야 한다. 어쩌다 단체손님을 받아 만석이 되는 것을 생각해 그대로 방치한다면 고객들의 진실한 호응이나 충성도를 기대할 수 없다는 점을 명심해야 한다.
한국경제 최재희 < 한국창업컨설팅그룹 대표 >
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