길거리 음식이 달라졌다. 문어꼬치, 장어구이, 꽃게튀김, 잡채…. 명동 거리를 걸으면 세상에 서서 못 먹을 음식이란 없겠다는 생각이 든다. 그리고 바야흐로, 우린 이것마저도 서서 먹을 수 있는 시대에 살게 됐다. 바로 스테이크다.
3000~4000원하는 다른 길거리 음식보다는 조금 더 비싸지만, 푸드트럭에서 9,900원에 판매하는 스테이크를 테이크아웃할 수 있는 건 스테이크 역사에서 전례가 없던 일이다. ‘스테이크는 비싼 음식’이란 꼬리표를 떼고 푸드트럭으로 전국을 돌고 있는 스테이크아웃 대표에게 물었다.
“정말 마진이 남습니까?”
나이는 24, 25살. 고기 구운 경력은 없고, 심지어 전공도 체육학이다. 어쩌다 스테이크 팔 생각을 했나.
백상훈(이하 백) 부산 출신이다. 서면의 어느 작은 스테이크 집에 항상 사람들이 길게 줄지어 서있는 모습을 봤다. 공간도 좁고 가격도 2만원에 가까운데 꼭 저렇게까지 줄 서서 먹어야 하나 싶었다.
그때 든 생각이다. 맛있는 스테이크를 접근성 좋은 곳에서 팔면 어떨까. 마침 돈도 없으니까 트럭 위에서…! 원래 스타트업에 관심이 많았다. 물병 제조 사업이며 스포츠 관련 식품 사업 등을 구상했었다. 그러다 현실적으로 가장 실현 가능한 스테이크 장사에 뛰어든 거다.
고창완(이하 고) 승훈 형이랑 나, 지금은 군입대한 다른 친구 한 명이 작년 8월부터 스테이크아웃을 준비했다. 우린 같은 과 선후배 사이다. 아이디어가 구체화될 때쯤 함께하겠다고 나선 사람들이 있어 추가로 영입해 지금의 6명이 됐다. 우린 사무실 근처에 방을 얻어 한 집에 같이 산다. 이번엔 다 같이 휴학도 했다.
먹음직스러운 스테이크가 채 만원을 안 하네. 맛있는 걸 싸게 파니까 수상하다. 소비자의 알 권리를 위해 묻겠다. 어디서 온 고기인가.
백 고기는 미국산이다. 냉장 부채살을 사용하고 프라임급이다. 프라임급은 말 그대로 그 부위 중 가장 질 좋은 고기라는 말이다. 우린 고기를 직수입한다. 선착장에 가서 물건이 출하될 때 직접 받아 오는 식으로.
한 번에 6톤, 10톤가량의 고기를 구입해 보관한다. (에디터:보관비가 많이 나오겠는걸.) 다른 유통 과정은 최대한 단순하게 한 대도 보관만큼은 일정 금액의 수수료를 내고 업체에 맡긴다.
스테이크아웃처럼 저렴한 가격에 스테이크를 팔 수도 있는데, 그간 다른 가게에서 이를 비싸게 팔아왔다는 사실에 화가 좀 났다. 다시 한 번 확인하고 싶다. 스테이크도 서민 음식이 될 수 있는 거 맞지? 이렇게 팔아도 마진이 남는거 맞고?
고 레스토랑에서 먹는 스테이크엔 고기 값 외에 다른 비용들이 포함돼 있다. 예를 들어 전문 셰프의 내공에 지불하는 금액이 있고, 점포 유지비 역시 소비자들이 일부 함께 내는 거나 마찬가지다.
그런데 우린 가게가 없고 전문 셰프가 만드는 게 아니니 그런 비용이 발생하지 않는다. 그런 걸 아껴 수익을 내는 거지. 스테이크를 고급스러운 식당에서 먹어야 한다는 이미지를 깨면 수익도 낼 수 있고 스테이크를 서민 음식으로 만들 수도 있다.
주로 대학가 근처나 큰 아파트 단지에서 장사한다. 그 외에 여기도 가봤다, 하는 장소가 있다면 어딘가.
백 지난 연말에 영동대교에서 H그룹이 연 큰 행사가 있었는데 거기에 초대됐다. 싸이, 에픽하이 등이 와 옆 무대에서 신나게 공연하는데 장사할 맛 나더라.
어느 클럽의 할로윈 파티에도 초대돼 같이 콜라보를 한 적이 있다. 그럴 때마다 우리가 스테이크라는 음식에 새로운 이미지를 부여하는 것 같아 뿌듯한 마음이 든다.
그간 스테이크가 ‘기념일에 먹는 비싼 고기’란 이미지를 가지고 있었다면, 앞으론 우리를 통해 ‘어디에서나 먹을 수 있는 맛좋은 고기’란 이미지를 가질 수 있길 바란다.
스테이크아웃에선 알바생에게 시급 1만원을 준다고 한다. 무조건 당일에 제공하고 스테이크도 원 없이 먹게 해준다며? 시급이 센 이유가 뭔가. 힘든 일을 시켜서 그런 건가?
백 우린 매장 유지 비용이 안 들어가니까 알바생에게 더 나은 대우를 해줄 수 있다. 그리고 모든 일정을 함께하지 않아도 푸드트럭이 출동하는 스케줄에 맞춰 되는 날에만 나와서 일해도 된다. 재학생이면 매일 꾸준히 몇 시간 이상씩 일하는 건 힘들 테니까.
용기에 스테이크 담아서 전달하고 계산해주는 업무라 어려운 일도 아니다. 우리도 대학생이라 대학생 알바생을 좀 더 이해하고 배려할 수 있는 것 같다.
고 우리가 부자여서 그런 게 절대 아니다. 각자 은행에 빚내서 시작한 일이다. 정부 지원도 못받았다. 학과 관련 창업이 아니면 지원받기 매우 어렵다. 만약에 일이 망하면, 몇 달간 뼈 빠지게 궂은일이란 일은 다 해서 빚 갚을 각오로 일을 키웠다. 다행히 망하지 않았고, 향후 몇 년을 내다봐도 망할 일은 없을 것 같다.
photographer 이서영
대학내일 손수민 에디터 sum@univ.me
[대학내일] 20대 라이프 가이드 매거진
