[Korea.net] 더운 여름에는 땀으로 흘린 원기를 보충하기 위해 많은 이들이 보양음식을 찾는다. 이들이 찾는 보양식들은 뜨거운 음식을 섭취해 여름철 더위에 지친 기력을 보강하는 이열치열(以熱治熱) 방식이 많다. 그러나 뜨거운 음식을 선호하지 않는 사람들도 종종 있다. 이러한 사람들에게 안성맞춤인 음식이 초계탕이다. 이 음식은 닭을 고아서 진하게 끓인 국물을 식혀 차게 먹는 여름철 별미로 더위도 식히고 건강도 지킬 수 있다.

초계탕은 주로 북한, 특히 평안도 지역에서 여름에 먹는 음식이다. ‘초(醋)’는 식초를 뜻하며 ‘계’는 겨자의 평안도 사투리로 식초와 겨자를 넣은 음식이라는 뜻이다. 초계탕은 식초와 겨자로 간을 한 시원한 육수에 닭고기의 살을 잘게 찢어 고명으로 내어 뼈를 발라먹을 필요가 없어 조선 시대 궁중에서도 별미로 즐겼다. 실제로 조선 22대 왕 정조(正祖, 1752 ~ 1800)의 생모 혜경궁 홍씨(惠慶宮 洪氏, 1735 ~ 1815)의 회갑연 당시 초계탕을 먹은 기록이 있다.

▲ 닭을 고아 진하게 끓인 국물로 만든 초계탕은 차게 먹는 여름 보양식으로 인기 있다.

초계탕의 주재료인 닭고기는 소화흡수가 잘 되고 피로와 스트레스 회복을 도우며, 장과 위를 보호하여 차게 먹어도 탈이 나지 않는 음식이다. 식초도 피로 회복에 효과적이며 피를 맑게 하고 소화를 돕고 항균작용을 한다. 무더위로 땀을 많이 흘려 쉽게 피로감을 느낄 때 영양과 맛을 다 갖춘 초계탕으로 지혜롭게 여름을 이겨내보자.

** 재료 및 분량

닭 450g(½마리), 물 1.4kg(7컵)

향채: 파 20g, 마늘 20g, 양파 80g(½개)

양념①: 소금 1g(¼작은술), 깨소금 2g(1작은술), 참기름 4g(1작은술)

다진 쇠고기(우둔) 50g

양념장①: 청장 3g(½작은술), 설탕 2g(½작은술)

다진 파 2.3g(½작은술), 다진 마늘 2.8g(½작은술)

후춧가루 0.1g, 참기름 4g(1작은술)

불린 해삼 40g, 소금 1g(¼작은술)

청포묵 300g(1모)

느타리버섯 60g, 물 400g(2컵), 소금 1g(¼작은술)

양념②: 소금 1g(¼작은술), 깨소금 2g(1작은술)

`참기름 4g(1작은술)

오이 150g(¾개), 소금 1g(¼작은술) , 식용유 13g(1큰술)

배 100g(1/5개), 물 50g(¼컵), 설탕 1g(¼작은술)

겨자즙: 발효겨자 13g(1큰술), 간장 9g(½큰술)

소금 8g(2작은술), 설탕 12g(1큰술), 식초 45g(3큰술)

** 재료준비

1. 닭은 내장과 기름기를 떼어 내고 깨끗이 씻는다. 향채도 깨끗이 손질하여 씻는다.

2. 다진 쇠고기는 핏물을 닦고, 양념장①로 양념하여 쇠고기 완자를 빚는다(8개).

3. 불린 해삼은 씻어서 길이 4cm 폭 ․ 두께 0.5cm 정도로 썰어 소금으로 양념한다.

4. 청포묵은 길이 5cm 폭·두께 0.5cm 정도로 채 썬다. 느타리버섯은 씻는다.

5. 오이는 소금으로 비벼서 깨끗이 씻어 길이로 2등분하여, 길이 4cm 두께 0.3cm 정도로 어슷 썰고 소금에 20분 정도 절여서 물기를 닦는다. 배는 손질하여 길이 4cm 폭 1.5cm 두께 0.3cm 정도로 썰어서 설탕물에 담근다.

6. 겨자즙을 만든다 .

▲ 소금에 비벼 씻은 오이를 어슷 썰고, 배도 손질해서 얇게 썰은 뒤 설탕물에 담근다.

** 만드는 법

1. 냄비에 닭과 물을 붓고 센불에 9분 정도 올려 끓으면, 중불로 낮추어 20분 정도 끓이다가 향채를 넣고 10분 정도 더 끓인다. 닭고기는 건져서 길이 5cm 폭․두께 0.5cm 정도로 찢어 양념①로 양념하고, 국물은 식힌 후 면보에 걸러 겨자즙을 넣고 초계탕 국물을 만든다.

2. 냄비에 물을 붓고 센불에 2분 정도 올려 끓으면, 소금과 청포묵을 넣고 30초 정도 데치고, 느타리버섯은 1분 정도 데쳐서 폭·두께 0.5cm 정도로 찢어 양념②를 넣고 무친다.

3. 팬을 달구어 식용유를 두르고 오이를 넣어 센불에 30초 정도 볶아 식힌다. 쇠고기 완자는 센불에서 1분 정도 굴려 가며 지지고, 해삼은 중불에서 1분 정도 볶는다.

4. 그릇에 양념한 닭고기살을 담고 쇠고기완자와 해삼ㆍ청포묵ㆍ느타리버섯ㆍ오이ㆍ배를 돌려 담고 초계탕 국물을 붓는다.

▲ 끓는 물이 담긴 냄비에 소금과 청포묵을 넣고 30초 정도 데친다. 느타리버섯도 1분 정도 데친 뒤 잘게 찢어 양념한다. 청포묵이 딱딱하게 굳었을 때는 끓는 물에 살짝 데쳐 사용한다.

▲ 해삼은 중불에서 1분 정도 볶고 쇠고기 완자는 센불에서 1분 가량 굴려가며 익힌다.

진행 윤소정 코리아넷 기자

사진 한국전통음식연구소

자료 아름다운 한국음식 100선

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