냉동채소는 생채소보다 영양이 떨어질까

건강을 위해선 신선한 생채소를 많이 먹어야 한다. 그렇다면 냉동시키거나 캔에 담아 통조림화한 형태의 채소는 어떨까. 영양성분이 떨어진다거나 맛이 나쁘진 않을까. 미국 의료포털 웹엠디를 통해 냉동채소 및 통조림채소에 대한 신선도와 영양 상태를 알아보자.

◆ 채소는 따자마자 비타민이 손실된다?= 채소는 딴 직후부터 비타민 함량이 빠르게 손실되기 시작한다. 채소를 실온에 장기 보관하는 것은 영양학적인 관점에서 바람직하다고 보기 어려운 이유다. 보통 2~3일만 지나도 채소에 든 비타민의 절반이 사라진다. 채소를 냉동시키거나 통조림화하지 않는 이상 영양 손실을 피할 수 없단 것이다. 냉장 보관해도 1~2주면 비타민이 다량 손실된다.

◆ 생 시금치가 냉동 시금치보다 낫다?= 냉동보다 생 채소가 꼭 낫다고 볼 수는 없다. 완전히 익은 상태에서 수확한 채소는 재빨리 냉동시키지 않는다면 영양성분이 줄어들기 시작하기 때문이다. 시금치든 다른 어떤 채소든 마찬가지다. 수확 직후 곧바로 냉동하면 칼슘과 비타민 E 같은 영양성분을 그대로 유지하는데 오히려 유리하다.

◆ 냉동하면 수년이 지나도 안전하게 먹을 수 있다?= 수년이 지난 냉동채소의 맛은 보장할 수 없지만 먹을 순 있단 게 전문가들의 설명이다. 맛은 처음 샀을 때보다 월등히 떨어지므로 가급적 장기 보관하지 않고 먹는 편이 좋다. 채소의 맛과 영양소를 고려한다면 6주 정도가 냉동 가능한 기간이다. 완벽하게 밀봉한데다 냉동고를 거의 열지 않는 편이라면 3개월까지도 질이 보장된다.

◆ 냉동하면 박테리아가 박멸된다?= 온도가 0도 이하로 떨어지면 박테리아가 활동을 멈추고 번식하지 않는다. 하지만 음식을 해동한 순간 아무 일이 없었던 듯 다시 활동하기 시작한다. 냉동만으론 박테리아를 제거할 수 없단 의미다.

◆ 해동 후 다시 냉동해도 된다?= 완전히 녹아버린 채소는 다시 얼리지 말고 재빨리 조리해 먹는 편이 좋다. 단 아직 해동이 덜 풀려 채소 사이사이 얼음 결정이 남아있는 상태라면 다시 얼려도 된다. 평균적으로 실온에 6시간 정도까지 둔 채소는 재냉동이 가능하다.

◆ 옥수수 통조림은 찬장에 1년까지 둘 수 있다?= 콩이나 옥수수로 만든 통조림은 실온 찬장에서 2~5년까지도 보관할 수 있다. 하지만 산성 비율이 높은 채소라면 이처럼 오래 보관하지 않아야 한다. 토마토, 피클, 과일 통조림 등은 12~18개월 이내에 먹어야 한다.

◆ 불룩하거나 움푹 파인 통조림은 사지 않아야 한다?= 통조림의 상태가 정상적이지 않고 불룩하게 부풀었거나 반대로 찌그러져 있다면 구매하지 않아야 한다. 박테리아가 들어있단 의미일 수 있기 때문이다. 통조림이 부풀었단 건 내부에 박테리아가 번식하고 있단 의미고, 찌그러졌다는 건 통조림의 이음매를 따라 박테리아가 침투하고 있단 의미일 수 있다.

◆ 냉동 채소는 유리병에 담아두는 게 좋다?= 잘못된 용기에 보관하면 채소의 맛과 냄새가 변질된다. 외부 공기와 습기를 차단하는 밀폐 용기를 사용해야 하는데, 그러기 위해선 유리용기가 이용하기 용이하다. 단 보관과 냉동이란 이중 용도가 가능한 용기여야 한다. 냉동용 팩과 냉동용 플라스틱용기도 냉동 보관에 적절하다.

외신