삼겹살보다 매우 싼 값에 거래되는 돼지고기 다리 살의 일부 부위는 구이용으로도 적합한 것으로 드러났다.

농촌진흥청은 14일 돼지고기 뒷다리와 앞다리에서 구이용 부위를 찾아냈다고 밝혔다. 이 부위는 구워도 육질이 쫄깃하고 육즙이 많아 구이용으로 아무런 손색이 없다고 설명했다.

농촌진흥청 국립축산과학원은 돼지 앞ㆍ뒷다리를 구성하는 주요 근육 20종을 굽고 나서 육질과 맛을 규명하는 연구를 한 끝에 이런 사실을 확인했다.

이 연구는 소비가 활발하지 않은 돼지고기 저지방 부위의 활용도를 높이고 소비를 촉진하려는 목적에서 이뤄졌다.

돼지고기 생산량의 약 40%를 차지하는 앞ㆍ뒷다리 살은 지방이 적고 맛이 퍽퍽해 저가에 팔려 주로 가공제품 원료로 사용된다.

연구 결과 앞다리에서는 꾸리살(가시위근), 부채살(가시아래근), 주걱살(깊은흉근), 뒷다리에서는 홍두깨살(반힘줄모양근)이 구웠을 때 구이에 적합한 것으로 나타났다.

이들 부위는 근육 내 지방 함량이 다른 부위보다 많아 쫄깃하고 보수력이 뛰어나 가열 후에도 육즙을 그대로 가지는 장점이 있다.

굽고 나서 연도, 풍미, 다즙성을 평가한 결과로는 연도는 부챗살, 풍미는 주걱살, 다즙성은 꾸리살이 가장 뛰어났다. 전반적인 기호도에서는 홍두깨살이 우수했다.

이들 부위는 마리당 생산량이 홍두깨살 986ｇ, 꾸리살 841ｇ, 부채살 758ｇ, 주걱살 1천9ｇ 등으로 매우 적다.

농진청 축산물이용과 성필남 연구사는 “이번 연구결과는 평소 구이를 즐기지만, 삼겹살이나 목살의 많은 지방함량 때문에 건강을 걱정하는 소비자에게 유용한 정보가 될 것”이라며 “이들 근육 부위는 부가가치 향상에 효과가 있을 것”이라고 기대했다.

- 파이낸셜뉴스