흔히 제철 재료가 최고의 보약이라 말하지만 그중 버섯만 한 게 또 있을까. 1년 중 가장 맛이 좋고 영양이 풍부한 가을 버섯으로 가족을 위한 보양 식탁을 차려보자.
새송이버섯 쫄깃한 식감과 담백한 맛으로 사랑받는 새송이버섯은 피를 맑게 해주는 것은 물론 혈액 속 콜레스테롤과 체내 노폐물을 줄여주는 효과가 있다. 식이섬유가 풍부해 장운동을 활발하게 하며 비타민과 무기질이 많아 피부 미용에도 도움이 된다. 구입할 때는 육질이 부드럽고 단단하며 탄력 있는 것을 고른다.

양송이버섯 다른 채소는 물론 고기보다도 필수아미노산 함량이 높은 웰빙 식재료. 항암과 항균 효과가 있다고 알려졌으며, 특히 육류와 함께 섭취하면 인체에 축적되기 쉬운 각종 유해물질을 제거하는 효과가 있다. 모양이 둥글고 기둥이 굵으며 갓과 기둥을 연결하는 곳이 터지지 않은 것이 좋은 상품이다.

느타리버섯 혈액순환을 도와 피로 해소와 고혈압 예방은 물론 항암 효과가 있는 것으로 알려졌다. 장내에 지방이 흡수되지 않도록 하는 다이어트 식품으로도 손꼽힌다. 갓 표면에 회색빛이 돌며 갓 뒷면은 선명하고 흰 것이 신선하다.

표고버섯 특유의 향과 쫄깃한 식감이 살아 있는 표고버섯은 콜레스테롤 수치와 혈압을 낮추는 효과가 있어 육류 요리나 기름을 사용하는 요리에 곁들이기 좋다. 빈혈 예방에 좋은 비타민 B가 많으며 특히 말린 표고버섯은 ‘비타민 D의 보고’라 불릴 정도로 비타민 D가 풍부하다. 갓이 너무 피지 않고 색이 선명하며 주름지지 않은 것이 좋은 상품.

송이버섯 향이 풍부하고 쫄깃한 송이버섯은 값이 비싸고 귀한 고단백·저칼로리 식품으로 꼽힌다. 콜레스테롤을 억제하고 혈액순환을 촉진하며 비타민 D가 풍부하다. 특히 버섯 중 항암 효과가 가장 좋은 것으로 알려졌다. 갓이 많이 피지 않고 두껍고 단단하며 기둥이 너무 길지 않은 것이 좋다.

목이버섯 생김새뿐 아니라 식감과 맛 역시 독특한 버섯으로 혈액을 맑게 하고 고혈압과 동맥경화 예방에 도움이 된다고 알려졌다. 특히 골다공증 예방 효과가 좋으며 식이섬유 함량이 높아 다이어트와 피부 미용에도 도움이 된다.

표고버섯 떡갈비

재료 표고버섯 4개, 다진 쇠고기 400g, 다진 호두 1큰술, 올리브유 약간, 양념(생강즙·간장·소금 1큰술씩)

만들기 1 표고버섯은 붓으로 이물질을 털어낸 뒤 잘게 다진다. 2 볼에 ①의 표고버섯과 다진 쇠고기, 다진 호두, 분량의 양념 재료를 넣어 고루 섞는다. 3 ②의 반죽을 갈라지지 않게 치댄 다음 동그랗고 납작하게 모양을 만든다. 4 팬에 올리브유를 두르고 ③의 반죽을 올려 앞뒤로 뒤집어가며 노릇하게 굽는다.

목이버섯 굴탕면

재료 말린 목이버섯 15g, 샬롯 8개, 쪽파 80g, 아스파라거스 6대, 굴 240g, 새우 8마리, 에그면 320g, 다시마(5×5cm) 1장, 녹말물 4큰술, 굴소스 1작은술, 물 6컵, 참기름·후춧가루 약간씩, 소금 적당량

만들기 1 말린 목이버섯은 1시간 정도 미리 물에 불려두고 아스파라거스는 깨끗이 씻어 3등분한다. 2 샬롯은 껍질을 벗겨 반으로 썰고 쪽파는 깨끗이 씻어 5~6cm 길이로 썬다. 3 굴과 새우는 소금을 푼 물에 살살 흔들어 씻는다. 4 냄비에 물을 붓고 다시마를 넣어 한소끔 끓인 다음 다시마는 건져내고 ②의 샬롯을 넣어 좀 더 끓인다. 5 ④의 냄비에 ①과 ③의 재료를 넣고 어느 정도 끓으면 에그면을 넣는다. 6 ⑤의 냄비에 ②의 쪽파와 굴소스, 참기름, 소금, 후춧가루를 넣은 뒤 녹말물로 농도를 조절한다.

구운 송이버섯 꽁치튀김 재료 송이버섯 8개, 꽁치 3마리, 레몬즙 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 녹말가루·식용유 적당량, 소스(검은깨 3큰술, 마요네즈 2큰술, 참기름 1큰술, 미소된장 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기 1 송이버섯은 붓으로 이물질을 털어내고 반으로 가른다. 2 꽁치는 깨끗이 씻어 내장을 제거하고 3등분으로 썬 뒤 레몬즙과 소금을 뿌려 재운다. 3 팬에 식용유를 약간 두르고 ①의 송이버섯을 넣은 다음 소금, 후춧가루로 간해 살짝 굽는다. 4 ②의 꽁치에 녹말가루를 묻힌 다음 식용유를 넉넉하게 두른 팬에 넣어 노릇하게 튀긴다. 5 볼에 분량의 소스 재료를 넣어 고루 섞는다. 6 접시에 ③과 ④를 담고 ⑤의 소스를 곁들인다.

모둠 버섯 골동반 재료 밥 4공기, 송이버섯·표고버섯 4개씩, 백만송이버섯 80g, 당근·애호박 1/2개씩, 달걀 2개, 들기름·소금·간장·설탕·검은깨 약간씩, 식용유 적당량, 고추장양념(고추장 4큰술, 참기름 2큰술, 참깨·매실청 1큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술)

만들기 1 송이버섯은 손으로 얇게 찢고 백만송이버섯은 먹기 좋게 줄기를 살려 뜯은 뒤 두 버섯을 볼에 담고 들기름과 소금을 넣어 재운다. 2 표고버섯은 기둥을 썰어내고 납작하게 썬 다음 볼에 담고 간장, 설탕, 들기름을 넣어 재운다. 3 당근과 애호박은 손질한 뒤 얇게 채썰어 식용유를 두른 팬에 각각 따로 볶는다. 4 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 식용유를 살짝 두른 팬에 지단을 부친 다음 얇게 채썬다. 5 팬에 식용유를 두르고 ①과 ②의 버섯을 각각 따로 볶는다. 6 볼에 분량의 고추장양념 재료를 넣고 골고루 섞는다. 7 그릇에 밥을 담고 ③, ④, ⑤의 재료를 각각 가지런히 올린 뒤 검은깨를 뿌리고 ⑥의 고추장소스를 곁들인다.

양송이버섯 매콤 강정 재료 양송이버섯 20개, 달걀 1개, 튀김가루 1컵, 물 1/4컵, 식용유 적당량, 파슬리가루 약간, 소스(토마토케첩 4큰술, 고추장·맛술 1큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간)

만들기 1 양송이버섯은 붓으로 먼지와 이물질을 털어내고 껍질을 벗긴다. 2 볼에 달걀을 풀어 넣고 튀김가루와 물을 넣어 섞은 뒤 ①의 양송이버섯에 반죽을 입힌다. 3 팬에 식용유를 붓고 끓으면 ②를 넣어 노릇하게 튀긴다. 4 볼에 분량의 소스 재료를 넣어 골고루 섞는다. 5 팬에 ④의 소스를 넣고 끓이다 어느 정도 졸아들면 ③의 튀긴 양송이버섯을 넣고 고루 버무린 다음 파슬리가루를 뿌린다.

모둠 버섯 베이컨프리타타 재료 표고버섯 6개, 양송이버섯 12개, 백만송이버섯 120g, 베이컨 4줄, 달걀 6개, 생크림 1/2컵, 파르메산 치즈가루 2큰술, 설탕·소금·후춧가루 약간씩, 버터 적당량

만들기 1 볼에 달걀을 풀고 생크림과 설탕, 소금, 후춧가루를 넣어 고루 섞는다. 2 각종 버섯은 붓으로 이물질을 제거하고 먹기 좋은 크기로 썬 다음 버터를 녹인 팬에 넣고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 살짝 볶는다. 3 오븐용 팬에 버터를 고루 바르고 ①을 부은 다음 ②의 버섯과 베이컨을 가지런히 올리고 파르메산 치즈가루를 뿌린다. 4 ③을 200℃로 예열한 오븐에 넣어 15분간 굽는다.

백만송이버섯 크림소스차우더 재료 백만송이버섯 240g, 양파 1개, 생크림 2컵, 밀가루 4큰술, 버터 2큰술, 우유 4컵, 소금·후춧가루·식빵 부스러기 약간씩

만들기 1 백만송이버섯은 먹기 좋게 줄기를 살려 뜯고 양파는 껍질을 벗기고 얇게 채썬다. 2 냄비에 버터를 녹인 다음 ①의 양파를 넣어 볶다가 백만송이버섯을 넣어 좀 더 볶는다. 3 ②의 냄비의 불을 약하게 줄이고 밀가루를 넣어 타지 않게 볶은 다음 우유와 생크림을 부어 푹 끓인다. 4 ③에 소금, 후춧가루로 간한 뒤 그릇에 담고 식빵 부스러기를 뿌린다.

느타리버섯 미트볼 샌드위치 재료 식빵 8장, 다진 쇠고기·다진 돼지고기 200g씩, 느타리버섯 120g, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 토마토케첩 1/2컵, 우스터소스 1큰술, 버터 2큰술, 소금·후춧가루·식용유 약간씩, 소스(머스터드소스·레몬즙 1큰술씩, 마요네즈 3큰술, 올리고당·발사믹소스 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만들기 1 볼에 다진 쇠고기, 다진 돼지고기, 달걀, 빵가루, 토마토케첩, 우스터소스를 넣고 고루 섞은 다음 소금, 후춧가루로 간한다. 2 ①의 반죽을 떼어 지름 3cm 크기로 동그랗게 빚은 다음 식용유를 두른 팬에 올려 노릇하게 굽는다. 3 느타리버섯은 붓으로 이물질을 털어내고 손으로 길게 찢은 다음 버터를 녹인 팬에 넣고 소금, 후춧가루로 간해 살짝 볶는다. 4 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 고루 섞는다. 5 식빵에 ④의 소스를 바르고 ②의 미트볼과 ③의 느타리버섯을 올린 다음 그 위에 소스를 다시 한번 바르고 식빵으로 샌드한다.

＜■진행 / 이은선 기자 ■사진 / 이주석 ■요리&스타일링 / 박용일(YONG STYLE), 남경현·조아정(어시스트)＞

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