연변서 5년이상 숙성시킨 전통된장 대량 출시될 전망

　　(흑룡강신문=연변) 윤운걸 길림성 특파원 = "된장 담그기에서 가장 중요한 것은 유해 곰팡이가 끼지 못하게 하는 것이 비법이므로 일단 유해 곰팡이가 낀 된장을 담그게 되면 발암물질이 생겨 인체에 극히 해롭다"고 서두를 떼고 있는 연길시 향토식품공장 이남욱 총경리이다.

　　이남욱과 김금희 부부는 5년이상 되는 된장을 출시하기 위해 오늘까지 각종 시행착오를 범하면서 이미 500여개 장독에 5만근 된장을 담그고 있다고 했다.

　　길림성 왕청현 배초구 태생인 이남욱 총경리는 조각가였다. 코리아드림으로 아내 김금희 씨와 함께 2002년도에 한국에 갔다가 전통된장사업을 크게 해보려고 5년만에 돌아온 그들은 연변의 여러곳을 돌아다녀 보다가 연길시 소영진 리화촌이 광천수가 흐르고 주위는 산으로 둘러쌓여 있고 공기오염이 없는 지역이어서 된장 담그기에는 아주 적격이라는 것을 판단하고 거기에 터를 잡고 향토식품공장을 세웠다.

　　일단 대량의 콩을 씻을 수 있는 도구, 콩을 불리는 대형탱크，콩을 삶을 수 있는 가마, 그리고 메주를 빚을 수 있는 칸, 장독 등 기초시설을 마련한 뒤 통이 크게 우선 1000여근 되는 콩으로 메주를 빚었다. 그런데 그 메주로 된장을 담그니 된장이 제대로 숙성되지 못하고 유해곰팡이가 끼면서 시큼해져 변질되었다. 그 원인을 찾아보니 한두가지가 아니었지만 메주를 띄울 때 온도 및 동풍 그리고 소금물 농도와 계절을 잘 맞추지 못해 된장이 변질되었던 것이다. 하여 그 된장을 몽땅 폐기처분할 수 밖에 없었다. '약은 쓰야 병치료가 된다'는 얘기가 있듯이 그 실패가 약이 되었다. 거듭되는 시험을 거치면서 다시 시작했는데 2008년도부터 제맛을 낼 수 있는 된장을 담그는데 성공했다.

　　그들 부부는 어릴 적부터 부모님들에게서 된장은 오래 숙성되어야 그 맛이 진국이라는 얘기를 많이 들어온지라 반드시 오래 숙성된 된장을 시장에 출시할 목적으로 지금까지 된장을 한정적으로 출시하다가 올 연초부터 본격적으로 된장을 출시하게 되었는데 된장의 숙성도에 따라 1년 묵은 된장, 3년 묵은 된장, 5년이상 묵은 된장, 이렇게 단계별 된장을 시장에 내놓겠다는 야심찬 영업전략을 구상하였다.

이남욱과 김금희 부부가 된장 숙성정도를 살펴 보고 있다.

　　이남욱 총경리는 된장은 반드시 자연의 속에서 자연숙성 즉 된장을 잘 익혀야 유해세균의 번식을 막고 인체에 이로운 젖산균이 대량 번식할 수 있다고 했다.된장을 오래 숙성시킬 수록 젖산균 등 인체에 이로운 각종 세균이 대량으로 번식할 수 있다는 것이다.

　　또한 장독은 항상 숨을 쉬어야 된장숙성이 잘되고 또 장독이 고인물에 잠기면 된장숙성에 큰 영향이 있기 때문에 자갈돌을 깐 마당에 장독을 앉혔다는 것이다. 그렇게 해야만 비가 와도 바로 빗물이 땅에 스며들어 옹기가 제대로 숨을 쉴 수 있어 된장숙성에 지장이 없다는 것이다.

　　현재 된장독들은 순수 연변현지에서 자연 원천자료로 된 유약을 표면에 바른 된장독이어서 옹기가 숨을 잘 쉴 수 있고 콩도 고향인 왕청현 즉 고한랭해지역에서 생산되는 콩을 사용하고 있다고 한다.

　　공장을 둘러보니 직원들의 강의실, 콩을 불리는 대형탱크, 콩를 삶은 대형가마, 메주를 빚는 공간, 발효실 등이 아주 정결하게 갖추어져 있는데 특히 메주는 기계로 만드는 것이 아니라 손으로 손수 빚어서 만든다고 한다.한마디로 손맛이 나야 한다는 것이다.

　　이남욱 총경리는 메주콩을 손질해 불리는 방법, 메주콩을 삶는 방법, 메주를 빚는 방법 및 메주를 띄우는 온도, 소금물을 넣는 방법, 항아리를 소독하고 메주를 넣는 방법 등을 일일이 설명하면서 된장은 어떤 옹기에서 발효시키는가에 따라 맛에도 차이가 남으로 장독을 선정하는데도 특별한 지식이 있어야 한다고 강조했다. 특히 전통 옹기에는 눈에 보이지 않는 숨구멍이 있어 옹기를 잘 골라야 한다고 했다.

　　이렇게 오늘날 이들은 우리의 전통된장으로 삶의 길을 본격적으로 개척하고 있다.