우엉, 더덕, 당근, 토란, 연근 등의 뿌리채소가 입맛을 돋우는 계절이다. 각종 효능으로 우리 몸을 건강하게 만들어주는 것은 물론 독특한 향과 식감이 매력적인 뿌리채소 더 맛있게 즐기기.

특유의 향을 가진 귀한 채소 더덕 도라지를 닮았지만 도라지보다 연하고 향이 좋아 예부터 귀한 채소로 여겼다. 식이섬유가 풍부해 장 건강에 도움이 되며 칼륨과 칼슘이 풍부하다. 한방에서는 기관지 폐렴, 천식 치료에 유용한 약재로도 사용했다. 더덕은 조리하기 전 껍질을 깨끗하게 벗겨 소금물에 담가 쓴맛을 빼고 가운데 단단한 노란 심은 제거하는 것이 좋다.

더덕 흑미영양밥 재료 더덕 2뿌리, 흑미 2컵, 백미·찹쌀 1컵씩, 은행 4큰술, 흑임자 2큰술, 잣 1큰술, 물 적당량

만들기 1 더덕은 깨끗이 손질한 뒤 굵직하게 썰고 흑임자는 곱게 빻는다. 2 흑미와 백미, 찹쌀은 깨끗이 씻어 물에 불렸다가 밥솥에 담는다. 3 ②에 ①의 재료와 손질한 은행, 잣을 올리고 손등이 반쯤 잠길 정도로 물을 부은 다음 밥을 짓는다.

블루베리소스 더덕튀김 재료 더덕 12뿌리, 찹쌀가루 1/2컵, 잣가루 1/2큰술, 식용유·소금물 적당량, 소스(블루베리·발사믹식초·아가베시럽 2큰술씩, 라임즙 1큰술)

만들기 1 더덕은 껍질을 벗겨 손질한 뒤 소금물에 30분 정도 담갔다가 물기를 닦는다. 2 ①의 더덕은 나무 방망이로 살살 두드려 납작하게 편 다음 찹쌀가루를 골고루 묻힌다. 3 볼에 분량의 소스 재료를 넣고 고루 섞는다. 4 팬에 식용유를 넉넉하게 두르고 끓으면 ②의 더덕을 넣어 노릇하게 튀긴 뒤 잣가루와 ③의 소스를 곁들인다.

알토란 같은 영양 채소

r=#156200 size=3>토란 예부터 서울, 경기 지방에서는 무병장수를 기원하며 토란탕을 끓여 먹었다. 그만큼 영양소가 풍부한 토란은 특히 다른 감자류에 비해 칼륨과 단백질이 풍부하며 변비를 예방하고 소화를 돕는 성분을 함유하고 있다. 담백하면서도 부드럽게 씹히는 맛이 일품이지만, 특유의 미끈하고 아린 맛이 싫다면 소금물에 잠깐 삶거나 손질할 때 굵은소금으로 문지른다. 탕으로 많이 먹지만 조림을 하거나 감자처럼 삶아 먹어도 맛있다.

토란 쇠고기스튜 재료 토란 12개, 쇠고기(등심) 320g, 당근 2/3개, 브로콜리 120g, 토마토홀 1컵, 토마토페이스트 4큰술, 버터 2큰술, 우스터소스 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 월계수 잎 2장, 비프스톡 3개, 물 3컵, 밀가루·굵은소금 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만들기 1 쇠고기는 한 입 크기로 썰어 소금, 후춧가루로 간한 뒤 밀가루를 묻힌다. 2 토란은 껍질을 벗겨 굵은소금으로 문지른 뒤 물에 헹구고, 당근과 브로콜리는 손질한 뒤 한 입 크기로 썬다. 3 달군 냄비에 버터를 넣어 녹인 다음 ①의 쇠고기와 다진 마늘을 넣고 볶다가 토마토홀과 토마토페이스트, 우스터소스를 넣어 볶는다. 4 냄비에 물을 붓고 비프스톡을 넣어 끓인다. 5 ③의 냄비에 ④의 육수를 붓고 ②의 채소를 넣어 끓이다 월계수 잎을 넣고 소금, 후춧가루로 간한다.

토란 채소꼬치구이

재료 토란 8개, 옥수수 2개, 주키니 1/2개, 올리브유·물·굵은소금 적당량, 소스(플레인 요거트 4큰술, 레몬즙 2큰술, 올리고당 1큰술, 소금·후춧가루·다진 파슬리 약간씩)

만들기 1 토란은 껍질을 벗겨 굵은소금으로 문지른 다음 물에 헹구고 냄비에 물과 함께 넣어 푹 삶는다. 2 옥수수는 냄비에 물과 함께 넣어 푹 삶은 뒤 큼직하게 썬다. 3 주키니는 손질한 뒤 굵직하게 썰어 올리브유를 두른 팬에 살짝 굽는다. 4 꼬치에 ①, ②, ③의 재료를 가지런히 꽂은 다음 석쇠에 올려 뒤집어가며 굽는다. 5 볼에 분량의 소스 재료를 넣어 고루 섞은 다음 ④의 꼬치구이에 곁들인다.

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지금이 제철! 자양강장 효과의 연근 9월부터 제철을 맞는 연근은 자양강장 효과와 지혈 작용이 뛰어나며 폐와 기관지 건강에 좋다고 알려졌다. 비타민 C와 칼륨 등이 풍부해 신진대사를 원활히 하며 익혀서 먹으면 위 기능을 좋게 해 식욕을 돋운다. 보통 조림 요리를 많이 해 먹는데, 3분 이내로 살짝 데친 뒤 반투명 상태가 될 때까지 조려야 아삭한 식감을 살릴 수 있다. 만약 무른 식감이 좋다면 투명해질 때까지 조린다.

연근 통옥수수피클 재료 연근 1개, 옥수수 2개, 타이고추 6개, 식초·설탕 1/2컵씩, 라임즙 4큰술, 통후추 2큰술, 물 4컵, 소금 약간

만들기 1 연근은 껍질을 벗기고 둥근 모양을 살려 0.5cm 두께로 썰고 옥수수는 껍질을 벗겨 2cm 두께로 썬다. 2 깨끗이 소독한 유리병에 ①의 재료를 차곡차곡 담고 타이고추와 통후추를 넣는다. 3 냄비에 물을 붓고 식초와 설탕, 소금, 라임즙을 넣어 끓인다. 4 ②의 유리병에 ③을 붓고 밀폐시켜 실온에서 식힌 뒤 냉장고에 보관한다.

섬유질이 풍부한 우엉 아삭아삭 씹히는 맛과 특유의 향이 살아 있는 우엉은 영양가는 높지 않지만 섬유질이 풍부해 변비 예방에 좋다. 예부터 민간요법으로 피부 질환 치료에 우엉을 사용했으며 당뇨 완화에도 도움이 된다고 알려졌다. 특유의 감칠맛을 느끼고 싶다면 표면을 가볍게 씻거나 껍질을 살짝만 긁어내는 것이 좋으며 기름에 볶으면 단맛이 증가해 볶음 요리에도 제격이다.

우엉 닭안심구이

재료 우엉 1대, 닭 안심 400g, 로즈메리 2줄기, 화이트와인 2큰술, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 소스(간장 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1/2큰술, 생강즙 1작은술)

만들기 1 닭 안심은 질긴 심을 제거하고 물에 깨끗이 씻은 다음 칼등으로 두드려 볼에 담고 소금, 후춧가루, 로즈메리, 화이트와인, 올리브유를 넣어 재운다. 2 우엉은 껍질을 벗겨 물에 깨끗이 씻은 다음 10cm 길이로 얇게 저민다. 3 볼에 분량의 소스 재료를 넣어 고루 섞는다. 4 ①의 닭 안심과 ②의 우엉에 ③의 소스를 바르고 올리브유를 두른 팬에 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

우엉 데리야키라이스 재료 우엉 1/2대, 밥 2공기, 쇠고기 160g, 빨강 파프리카·노랑 파프리카·양파 1/2개씩, 주키니 1/4개, 데리야키소스 3큰술, 올리브유 2큰술, 저민 마늘 1큰술 분량, 가쓰오부시 국물 1컵, 후춧가루·파슬리가루 약간씩

만들기 1 쇠고기는 가늘게 썰고 파프리카와 양파, 주키니는 깨끗이 씻어 한입 크기로 썬다. 2 우엉은 껍질을 벗겨 물에 깨끗이 씻은 다음 적당한 크기로 썬다. 3 팬에 올리브유를 두르고 저민 마늘을 넣어 볶다가 ①의 쇠고기를 넣어 좀 더 볶는다. 4 ③의 팬에 ①의 채소와 ②의 우엉을 넣어 볶다가 밥과 데리야키소스, 후춧가루를 넣어 좀 더 볶는다. 5 ④의 팬에 가쓰오부시 국물을 부어 약한 불에 조린 다음 파슬리가루를 뿌린다.

원기회복에 좋은 마 콜레스테롤 수치를 낮춰 노화를 방지하고 소화 기능을 좋게 해 소화불량이나 변비 해소에 효과적이다. 특히 면역력을 강화해 식욕이 없고 원기가 부족할 때 먹으면 도움이 된다. 특유의 미끈한 느낌 때문에 싫어하는 사람이 많지만 우유나 요거트, 견과류와 함께 갈아서 먹으면 고소한 아침 대용식으로 좋으며 조림이나 튀김으로 즐겨도 아삭한 맛을 느낄 수 있다.

튀긴 마 사과 꿀조림 재료 마 1개, 아오리사과 2개, 흑설탕 1/2컵, 꿀 1/4컵, 바닐라빈 1개, 라임즙 2큰술, 물 2컵

만들기 1 마는 껍질을 벗겨 굵직하게 썰고 아오리사과는 깨끗이 씻어 껍질째 굵직하게 썬다. 2 냄비에 물을 붓고 흑설탕을 넣어 끓이다가 설탕이 녹으면 ①의 재료를 넣어 약한 불에 조린다. 3 ②의 냄비에 꿀과 바닐라빈을 넣어 좀 더 끓인 뒤 라임즙을 넣는다.

＜■진행 / 이은선 기자 ■사진 / 이주석 ■요리&스타일링 / 박용일(YONG STYLE), 남경현·조아정(어시스트)＞