계절의 변화를 음식으로 느낄 수 있는 즐거움을 누려보자. 제철을 맞이한 신선한 해산물로 봄기운 가득한 한 상을 차렸다. 바다에서 건져 올린 최고의 영양식 레시피.

봄철 해산물은 갑작스러운 음양의 변화에 의해 흐트러지기 쉬운 기혈을 잡아주어 피로를 해소할 수 있고 나른한 입맛을 깨워준다. 요즘 가장 맛이 좋은 해산물로는 주꾸미, 모시조개류, 도미, 병어가 대표적. 특히 주꾸미는 ‘봄 주꾸미 가을 낙지’라는 말이 있을 만큼 딱 지금이 제철이다. 산란을 앞두고 몸통마다 가득 찬 알 때문. 모시조개나 백합, 키조개, 바지락 등 감칠맛이 풍부한 조개류 역시 이른 봄이 제철인데, 겨우내 갯벌에서 통통하게 살이 올라 맛과 영양이 그만이다. 구입할 땐 껍데기가 윤이 나고 크기가 일정한 것을 고른다. 익혀서 먹는 것이 안전한 조개류는 주로 시원하게 국물을 내는 요리에 이용되지만 데쳐서 살만 발라내 소스와 곁들여도 나른한 입맛을 돋우기에 안성맞춤이다. 통통하게 살이 오른 도미나 병어와 같은 생선류는 조리할 때 봄나물이나 봄채소를 함께 넣으면 비린 맛을 잡아주고 향긋한 봄 향을 더할 수 있다.

가리비& 레몬 폰즈소스 초회 플레이트 재료 가리비 10개, 오이 1/2개, 레몬 1/4개, 굵은소금·소금 약간씩, 레몬 폰즈소스(레몬즙 3큰술, 간장 2큰술, 레몬 제스트 2작은술, 다시마 국물 1큰술, 설탕 1작은술)

만들기 1 가리비는 굵은소금을 뿌려 흐르는 물에 씻다가 껍데기 사이에 칼을 넣어 입을 벌리고 껍데기와 살을 분리한다. 가리비 껍데기는 따로 둔다. 2 ①의 조갯살은 옅은 소금물에 다시 한번 흔들어 씻어 체에 밭친다. 3 오이는 얇게 슬라이스하고 레몬은 부채꼴 모양으로 얇게 썬다. 4 볼에 분량의 재료를 넣고 섞어 레몬 폰즈소스를 만든다. 5 ①의 가리비 껍데기 위에 ③의 오이와 레몬, ②의 가리비를 순서대로 올린 다음 ④의 레몬 폰즈소스를 뿌린다.
도미살 카르파초샐러드

재료 도미 1마리, 적양파 1/2개, 페타치즈 1큰술, 달래 반 줌, 드레싱(올리브유·레몬즙 2큰술씩, 라임즙 1큰술, 소금 1/2작은술, 통후춧가루 약간)

만들기 1 도미는 비늘을 벗기고 세 장 포 뜨기 한 뒤 살 쪽에 뜨거운 물을 재빨리 끼얹는다. 2 ①을 물기를 꼭 짠 면포에 감싸 냉장고에 3시간 정도 숙성시킨 다음 도미살의 결을 살려 얇게 썬다. 3 적양파는 곱게 채썰고 달래는 알뿌리를 다듬어 씻어 5cm 길이로 썬 뒤 찬물에 담가 매운맛을 뺀 다음 수분을 제거한다. 4 접시에 ③의 적양파와 달래를 깔고 ②의 도미살을 올린 뒤 분량의 드레싱 재료를 고루 섞어 뿌린다. 5 ④에 페타치즈를 흩뿌린다.

도미 주꾸미전골

재료 도미(중간 크기) 1마리, 주꾸미 4~6마리, 두릅 10대, 청경채 3포기, 생표고 3장, 죽순·홍고추 1/2개씩, 팽이버섯 1봉지, 양파 1/4개, 굵은소금·밀가루·소금 약간씩, 멸치 다시마 국물(국물용 멸치 10마리, 다시마(10×10cm) 1장, 물 6컵), 고추냉이간장(고추냉이 2작은술, 간장·레몬즙 2큰술씩, 멸치 다시마 국물 1큰술)

만들기 1 도미는 비늘을 긁어내고 지느러미 쪽으로 내장을 빼낸 뒤 연한 소금물에 깨끗이 씻어 2~3토막으로 썬 다음 몸통에 칼집을 넣고 굵은소금을 뿌린다. 2 주꾸미는 내장과 먹물주머니를 제거하고 밀가루를 뿌려 바락바락 주물러 씻어 준비한다. 3 두릅은 칼등으로 잔가시를 긁어 손질한 뒤 잘 씻어 찬물에 담갔다가 건져 물기를 제거한다. 4 청경채는 잘 씻어 밑동에 칼집을 넣은 뒤 2~4가닥으로 썰고 생표고는 굵직하게 채썬다. 5 죽순은 빗살무늬를 살려 도톰하게 썰어 끓는 물에 데쳐 아린 맛을 제거한다. 6 팽이버섯은 밑동을 썬 뒤 가닥을 나누고 홍고추와 양파는 굵직하게 채썬다. 7 볼에 분량의 재료를 넣고 모두 섞어 고추냉이간장을 만든다. 8 전골냄비에 준비한 ①, ②, ③, ④, ⑤, ⑥의 모든 재료를 돌려 담고 분량의 멸치 다시마 국물을 부어 끓인 다음 고추냉이간장을 곁들여 먹는다.

키조개 화이트와인 버터구이 재료 키조개 4개, 청피망 1개, 홍피망·양파 1/2개씩, 마늘 3톨, 화이트와인 3큰술, 버터 2큰술, 올리브유 1/2큰술, 소금 1작은술, 흰 후춧가루 약간

만들기 1 키조개는 다듬어 관자를 떼어낸 다음 한 입 크기로 썬다. 2 청피망, 홍피망, 양파는 1.5×1.5cm 크기로 썰고 마늘은 꼭지를 썰어낸 뒤 도톰하게 슬라이스한다. 3 달군 팬에 버터와 올리브유를 넣고 ②의 양파와 마늘을 넣은 뒤 볶아 향을 낸다. 4 ③에 ①의 관자를 넣고 소금과 흰 후춧가루로 간한 뒤 화이트와인을 넣고 센 불에 볶는다. 5 ④에 청피망, 홍피망을 넣고 다시 한번 센 불로 볶아 접시에 담고 흰 후춧가루를 뿌린다.

모시조개&바지락&미나리 청주볶음

재료 모시조개 3컵, 바지락 2컵, 미나리 50g, 양파 1/4개, 태국 건고추 5개, 마늘 3톨, 식용유 2큰술, 청주 1/2컵, 소금·후춧가루 약간씩

만들기 1 모시조개와 바지락은 옅은 소금물에 담가 해감한 뒤 바락바락 문질러 씻는다. 2 미나리는 다듬어 씻어 5cm 길이로 썰고 양파는 곱게 채썬다. 마늘은 꼭지를 썰어내고 모양을 살려 슬라이스한다. 3 달군 팬에 식용유를 두르고 ②의 양파와 마늘, 태국 건고추를 넣은 뒤 볶아 향을 낸다. 4 ③에 ①의 모시조개와 바지락, 청주를 넣고 센 불에 볶는다. 5 ④의 알코올이 날아가면 뚜껑을 덮어 조개가 입을 다 벌릴 때까지 둔다. 6 ⑤의 조개가 입을 벌리면 뚜껑을 열어 ②의 미나리를 넣고 재빨리 섞은 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.
지중해식 대구살수프 재료 대구(중간 크기) 1마리, 페퍼론치니(혹은 태국 건고추) 3개, 양파 2개, 청피망·홍피망·토마토 1개씩, 화이트와인 3큰술, 다진 파슬리·올리브유 2큰술씩, 굵게 다진 마늘 1큰술, 피시스톡(대구 대가리와 뼈, 물 4컵, 양파 1/2개, 마늘 3톨) 2컵, 토마토 페이스트 1컵, 월계수 잎 1장, 소금·후춧가루 약간씩

만들기 1 대구는 세 장 포 뜨기 한 뒤 뼈와 대가리는 토막 내고 살은 먹기 좋은 크기로 썰어 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 2 냄비에 분량의 피시스톡 재료를 넣고 끓여 준비한다. 3 양파, 청피망, 홍피망, 토마토는 큼직하게 썬다. 4 냄비에 올리브유를 두르고 페퍼론치니, ③의 양파, 굵게 다진 마늘, 다진 파슬리 1과 1/2큰술, 월계수 잎을 넣고 양파가 부드러워질 때까지 볶는다. 5 ④에 ③의 청피망과 홍피망, 토마토를 넣고 센 불에 볶아 토마토가 물러지기 시작하면 화이트와인을 넣고 센 불에 볶는다. 6 ⑤에 ②의 피시스톡, 토마토 페이스트를 넣고 잘 섞어 중약 불에 15분 정도 끓인다. 7 ⑥에 ①의 대구살을 넣고 7~8분 정도 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간한 다음 남은 다진 파슬리를 뿌린다.

불고기소스 대구살스테이크 재료 대구(중간 크기) 1마리, 아스파라거스 10대, 토마토 3개, 양파 1/4개, 마늘 2톨, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 불고기소스(간장 3큰술, 청주 2큰술, 설탕·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금·참기름 2작은술씩, 후춧가루 약간)

만들기 1 대구는 깨끗이 손질해 굵직하게 토막 낸 뒤 소금과 후춧가루를 뿌려 10분 정도 재워둔다. 2 아스파라거스는 밑동과 비늘을 제거하고 토마토는 잘 씻어 꼭지를 딴다. 3 양파는 굵직하게 채썰고 마늘은 모양을 살려 슬라이스한다. 4 달군 팬에 올리브유를 두르고 ③의 양파와 마늘을 넣은 뒤 볶아 향을 낸다. 5 ④에 ①의 대구살을 올려 앞뒤로 노릇노릇하게 굽는다. 6 ⑤의 대구살이 익으면 팬 가장자리로 살짝 밀어놓고 ②의 아스파라거스와 토마토를 넣어 센 불에 익힌다. 7 ⑥에 분량의 불고기소스재료를 넣고 센 불에 볶듯이 익힌 뒤 접시에 담는다.

＜■진행 / 김지영(객원기자) ■사진 / 원상희 ■요리&스타일링 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882), 김은선·이정화(어시스트)＞

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