집에서 만드는 타코· 화히타·부리토 …

약불로 달군 철판 위에 토르티야를 올려놓고 케사디아ㆍ타코ㆍ부리토(왼쪽부터)를 만들고 있는 모습.

멕시코 음식을 맛볼 기회가 많아졌다. 전통음식 '화히타'는 패밀리레스토랑마다 빠지지 않는 메뉴로 자리 잡았고, '온더보더' '그릴파이브타코' 등 전문 음식점도 매장 수를 속속 늘리고 있다. 하지만 독특한 향이 낯설어설까. 아직도 멕시코 음식은 직접 만들어 먹을 엄두가 쉬 나지 않는다. 집에서 시도해볼 만한 멕시코 음식 요리법을 서울 이태원동에서 10년째 영업 중인 음식점 '타코 칠리칠리'에서 배워봤다. 이곳은 무역업자 출신 김용철(66) 사장이 1990년대 10년 가까이 멕시코를 드나들며 친숙해진 음식들을 그가 직접 해먹던 방식대로 만들어 파는 곳이다. 김 사장은 “삼겹살을 구워먹는 것만큼 간단하다”며 토르티야(얇은 빵)에 싸먹는 멕시코 요리 4가지를 보여줬다. 요리 시연은 '타코 칠리칠리'의 멕시코인 셰프 오스카 마르티네스(34)가 했다.

멕시코 국기 닮은 기본 소스

멕시코 요리의 기본 소스 '피코 데 가요'의 재료들. 이를 모두 섞고 후추ㆍ소금으로 간을 하면 완성이다.멕시코 음식 맛은 소스가 낸다. 멕시코 음식 레시피마다 빠지지 않고 들어가는 재료인 '살사 소스'는 사실 어법에 안 맞는 말이다. '살사' 자체가 '소스'란 뜻을 가진 단어이기 때문이다. 가장 기본적인 소스는 토마토·양파·고수·고추로 만드는 '피코 데 가요(pico de gallo)'다. 모든 재료를 잘게 다져 섞고 후추와 소금으로 간을 맞춘 뒤 라임 즙을 뿌리면 완성된다. 매운맛을 더하고 싶을 땐 멕시코 고추 할라피뇨 절임을 잘라 넣으면 되는데, 국내에서 구하기 쉬운 재료로 대체하려면 청양고추를 쓰면 된다. 라임 즙 대신 레몬 즙을 써도 맛이 비슷하다. '피코 데 가요'는 모든 재료가 멕시코 국기의 색깔인 빨강·초록·하얀색으로 돼 있어 이를 '살사 멕시카나(멕시코의 소스)'라고 부르기도 한다. 재료 비율에 대한 엄격한 기준은 없다. '타코 칠리칠리' 김용철 사장은 “세 가지 색깔 재료를 대략 비슷한 양으로 맞추면서 토마토를 약간 많이 쓴다는 기분으로 준비하면 된다”고 말했다.

요리 시연을 한 '타코 칠리칠리' 셰프 오스카 마르티네스. 멕시코 음식에 대해 “자신이 좋아하는 재료로 원하는 맛을 만들어 먹을 수 있는 요리”라고 말한다. '피코 데 가요'의 쓰임새는 다양하다. 타코·화히타·부리토·케사디아 등 토르티야에 싸먹는 형태의 모든 멕시코 음식에 다 들어간다. 간단히 나초나 빵에 얹어 먹어도 좋다.

'피코 데 가요'만큼이나 자주 쓰이는 소스로는 '살사 로하(roja)' '구아카몰레(guacamole)' '살사 수아베(suave)' 등을 꼽을 수 있다. 소스의 기본 재료와 만드는 법은 '피코 데 가요'와 비슷하다. '살사 로하'는 빨간 고추와 청양고추를 많이 넣어 매운맛을 더한 소스이고, '구아카몰레'는 토마토 대신 으깬 아보카도를 넣어 만든 소스다. '살사 수아베'는 '피코 데 가요'를 익힌 소스라고 보면 되는데, 재료를 끓이는 과정에서 큐민·오레가노 등 허브 향신료를 집어넣으면 멕시코 음식 특유의 풍미가 더 강해진다.

이들 소스의 활용법은 그냥 '입맛대로'다. 넣어먹고 싶은 요리에 하나만 써도 되고, 두세 가지를 한꺼번에 사용해도 된다. 매콤한 '살사 로하'와 부드러운 '살사 수아베'를 함께 뿌려 맛을 풍성하게 만드는 식이다.

백인백색 레시피 … 집에 있는 재료면 OK

멕시코 음식 중 가장 대중적인 음식이 '타코'다. 옥수수나 밀가루로 만든 토르티야에 고기와 채소를 얹어 싸먹는 요리다. 멕시코 전통 타코는 옥수수 토르티야를 사용하지만 멕시코 음식이 미국을 통해 세계 각국에 전해지는 과정에서 밀 토르티야가 더 흔해졌다. 또르티야는 밀가루나 옥수수 가루에 소금을 넣어 반죽한 뒤 숙성시켰다가 납작하게 밀어 기름 없는 팬에 구워 만들면 되는데, 멕시코에서도 대부분의 사람들이 시판 토르티야를 이용한다. 이젠 우리나라에서도 대형마트나 인터넷 쇼핑몰을 통해 쉽게 구할 수 있는 재료가 됐다. 시판 토르티야는 냉장·냉동 보관했다가 프라이팬에 구워 먹으면 된다. 1 케사디아 2 부리토 3 타코. 화히타와 겉모습은 비슷하다. 속에 들어가는 채소를 날 것 그대로 쓰면 '타코', 볶아서 쓰면 '화히타'다.타코는 토르티야 위에 볶아놓은 쇠고기·돼지고기·닭고기 등과 잘게 썬 양파·양상추를 얹고 입맛에 맞는 소스를 뿌린 뒤 들고 먹기 좋도록 돌돌 말아 만들면 된다. 속에 달콤한 사워크림이나 핫소스 등을 뿌려도 맛있다. '화히타'는 타코와 매우 비슷한 요리다. 타코엔 생야채를 집어넣고, 화히타에 들어가는 야채는 볶아 사용한다는 점만 다르다. '부리토'는 속에 밥이 들어가는 게 특징이다. 주로 볶은 콩밥을 사용하는데, 밥이 너무 찰 지면 떡 같은 느낌이 나므로 국산쌀에 길쭉한 동남아쌀을 반 정도 섞어 쓰는 게 좋다. '케사디아' 역시 타코와 비슷한 요리인데 치즈를 주재료로 추가했다. 토르티야 위에 잘게 썬 모차렐라 치즈를 뿌린 뒤 약불에 구워 얇은 치즈 층을 만든다. 그 위에 고기와 생야채를 얹고 소스를 뿌려 접어먹으면 된다.

속재료의 종류와 양념하는 방법엔 특별한 원칙이 없다. 김밥 만드는 방식과 비슷하다고 볼 수 있다. 있는 재료, 좋아하는 재료의 활용폭이 넓다. 육류를 안 먹는 사람들은 볶은 고기 대신 튀긴 생선을 사용하면 된다. 또 불고기나 볶은 김치, 혹은 김치볶음밥 등을 속에 집어넣어 퓨전요리로 만들어도 맛이 제법 잘 어울린다.

글=이지영 기자

중앙일보 사진=신동연 선임기자

이지영.신동연 기자 sdy11@joongang.co.kr