브르타뉴풍 부야베스라 불리는 코트리아드. 프랑스 북서부에 위치한 브르타뉴는 유제품이 발달했으며, 날씨가 추워 버터나 크림이 듬뿍 들어간 음식이 발달했다. 브르타뉴 앞바다에서 잡은 신선한 등푸른 생선과 채소를 넣고 끓인 코트리아드는 크림을 듬뿍 넣어 등푸른 생선 특유의 비린 맛을 없애고 풍미를 돋운다.

조리시간 50min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중

재료: 고등어 2마리, 양파·감자 200g씩, 당근 150g, 버터 80g, 생선 육수 300mL, 화이트와인 150mL, 생크림 200mL, 소금·후춧가루·다진 파슬리·딜 약간씩

1. 고등어는 비늘, 머리, 내장을 제거하고 손질한 뒤 먹기 좋은 크기로 잘라 소금과 후춧가루로 간한다.

2. 양파는 1cm 두께로 자른다. 감자와 당근은 0.5cm 두께로 모양을 살려 자른다.

3. 냄비에 버터를 녹이고 양파를 넣고 투명해질 때까지 약한 불에 충분히 볶다가, 감자와 당근을 넣어 2~3분간 볶는다.

4. 생선 육수와 화이트와인을 냄비에 넣고 감자가 다 익을 때까지 뭉근하게 끓인 뒤 생크림을 넣어 가열한다.

5. 생크림이 끓기 시작하면 고등어를 넣고 5분간 보글보글 끓인다.

6. 그릇에 스튜를 담고, 다진 파슬리와 딜로 장식한다.

북유럽식 전어초절임

북유럽 사람들이 수백 년 동안 즐겨온 생선 초절임. 주로 청어로 초절임을 만드는데 청어과 물고기는 잡히자마자 살이 물러지고 강한 맛을 생성하기 때문에 북유럽인들은 초절임으로 보관했다. 새콤한 피클주스에 전어를 2~3일간 재워두면 감칠맛 그득한 전어초절임이 완성된다. 거친 호밀빵에 전어초절임을 올리고 감자 요리, 삶은 달걀, 사워크림을 곁들이는 전통적인 조합은 환상적인 조화를 이룬다.

조리시간 25min (전어 절이는 시간 제외) | 재료분량 전어 4~5마리 기준 | 난 이 도 중

재료: 전어 4~5마리, 양파 ⅔개, 당근 ½개

피클주스: 2배 사과식초·황설탕·물 1컵씩, 정향 3개, 통후추 4작은술, 월계수잎 2장, 소금·올스파이스파우더 2작은술씩, 머스터드씨·코리앤더씨 1작은술씩

1. 전어는 비늘을 벗겨 머리와 내장을 제거하고 3장 뜨기해서 살만 발라낸 뒤 물로 한번 씻어낸다.

2. 양파와 당근은 얇게 단면을 살려 썬다.

3. 피클주스 재료들을 모두 섞어 가루 재료가 녹을 때까지 저은 뒤 손질한 전어와 양파, 당근을 담가 18~72시간 절인다. 절이는 시간이 길수록 맛이 강하고 깊다.

4. 호밀빵과 삶은 메추리알(또는 삶은 달걀), 사워크림을 곁들인다.


네 가지 래디시피클을 곁들인 생멸치카르파초

날생선을 먹지 않는 서양인들 입에도 착 달라붙는 생멸치카르파초. 겨울 무의 쌉쌀한 맛이 깃든 피클과 상큼한 레몬비네그레트를 곁들인 샐러드는 멸치회의 맛을 풍성하게 돋운다.

조리시간 30min (무 절이는 시간 제외) | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중

재료: 생멸치 80g, 사탕무·적색무·수박무·무·비트 약간씩, 방울토마토 4개, 그린 올리브 3개, 적양파·파슬리 줄기·한련화잎·크레송 약간씩

피클주스: 피클링 스파이스 20g, 편 썬 생강 6쪽, 물 8컵, 사과식초 5컵, 설탕 4컵, 소금 4큰술

레몬비네그레트: 엑스트라버진 올리브유 3큰술, 레몬즙 2½큰술, 꿀 1½큰술, 홀그레인 머스터드 ⅓큰술, 소금 ⅓작은술, 후춧가루 약간씩

1. 피클주스 재료를 모두 냄비에 넣고 한소끔 끓인 뒤 완전히 식힌다.

2. 레몬비네그레트 재료를 모두 섞어 준비한다.

3. 무는 얇게 슬라이스해서 피클주스에 담가 반나절가량 절인다.

4. 방울토마토, 그린 올리브, 적양파, 파슬리 줄기는 잘게 다진 뒤 레몬비네그레트와 함께 섞는다.

5. 생멸치는 살만 발라낸다.

6. 래디시피클을 그릇에 담고 생멸치를 올린 다음 ④를 뿌린다. 크레송과 한련화잎으로 장식한다.

에쎈