전국 김치 맛과학·시식 평가

김치는 세계가 인정하는 한국의 대표 음식이다. 우리는 막연히 ‘같은 배추김치라도 그 맛은 경기도, 전라도, 경상도 등 지역에 따라 다르다’고 알고 있다. 과연 이 상식은 과학적으로도 맞는 것일까? 맛이 다르다면 구체적으로 어떤 요소·성분 때문에 그런 걸까? 김장철을 맞아 이 의문점을 풀어보기 위해 본지와 김치냉장고 ‘딤채’ 제조사 위니아만도가 실험에 나서 그 결과로 ‘전국 김치 맛지도’를 작성했다.

[단맛·감칠맛] 감칠맛 나는 전라도김치 해산물·육수가 비결

단맛은 설탕이나 꿀 등 당분(糖分)에서 느끼는 맛이고, 감칠맛(우마미)은 글루탐산 등 군침이 돌게 하는 맛이다. 서로 다른 맛이지만 한국에서는 엄격하게 구분하지 않고 혼용된다.

10개 지역 김치 중 서울김치가 단맛이 가장 높았다(합산 결과 3점). 단맛이 적은 건 경남(1.95점)·제주김치(2.05점)였다.

위니아만도 김치연구소 전종인 소장은 "서울·경기 등 중부지방 김치는 짠맛·매운맛 등 양념이 다른 지역보다 심심해 상대적으로 달게 느껴지는 듯하다"고 했다. 감칠맛이 높은 건 전남김치(3.3점), 전북김치(2.95점) 순이었다.

김정숙 전남과학대 교수는 "감칠맛은 젓갈류나 굴 같은 해산물과 육수에 의해 이뤄진다"고 했다.

경남김치(2.2점)와 제주김치(2.2점)가 상대적으로 감칠맛이 낮았다.

[매운맛·쓴맛] 숙성 더딘 경상도김치는 쓴맛 강해

매운맛은 김치 숙성 이전과 이후 차이가 거의 없었다.

경남김치(3.2점)가 가장 매웠고, 충남김치와 전남김치(3.15)가 그 뒤를 이었다. 김정숙 교수는 “남부지역 사람들이 전통적으로 중부 사람들에 비해 맵고 짠 것을 더 선호해 고추·소금 등을 강하게 쓰는 경향이 있는데 김치에서도 이것이 확인된 것”이라고 했다.

쓴맛도 10개 김치 모두 숙성 전·후 차이가 거의 없었다. 그중 경북김치(3.15점)가 쓴맛이 가장 강한 것으로 조사됐다.

전종인 소장은 “경북을 포함해 남부지역 김치는 소금과 젓갈을 많이 쓰기 때문에 이들 재료를 상대적으로 덜 쓰는 중부지역 김치보다 숙성이 덜 이뤄져 쓴맛이 더 강하게 평가됐을 수 있다”고 했다.

서울김치는 1.5점으로 쓴맛이 가장 약했다.

[시원한맛·아삭한맛] 젓갈 쓰지 않는 서울김치 더 아삭해

시원한 맛과 아삭한 맛은 발효 과정에서 생겨나는 김치 특유의 식감이다. 시원한 맛은 발효 과정에서 생기는 이산화탄소의 톡 쏘는 맛과 유기산·양념·핵산 등이 어울려 내는 복합적인 맛이고, 아삭한 맛은 소금이 채소의 펙틴 성분을 경화(硬化)시키면서 발생한다. 음식 전문가들의 관능검사에서 서울김치(3.35점)가 가장 시원한 느낌을 줬고, 충남김치(3.05점)가 뒤따랐다. 제주김치(1.9점)가 가장 낮았다. 아삭한 맛에서도 서울김치(3.45점)가 가장 높았고, 충남(3.3점) 강원(3.25점) 경기(3.05점) 등 중부김치가 높은 편이었다. 김 교수는 “전라도·경상도 등 남부지방처럼 젓갈을 많이 쓰면 감칠맛은 커지지만 시원하고 아삭한 맛은 낮아진다”며 “서울김치가 시원하고 아삭한 것은 상대적으로 젓갈 같은 재료들을 덜 쓰기 때문”이라고 했다.

[짠맛·신맛] 소금 덜쓴 경기김치 "싱겁다" 속설 입증

김치의 지역별 차이가 가장 두드러진 게 짠맛이었다. 김치연구소 분석 결과 중부지방 김치는 염도가 2.3% 안팎인 반면, 남부지방 김치는 염도가 2.7% 안팎이었다. 음식 전문가 평가에서도 경기김치(2.3점)와 서울김치(2점)가 낮았고, 경남김치(3.35점)가 가장 높았다. 전종인 소장은 “남부지역은 온도가 높아 김치를 장기 숙성하기 위해 짜게 김치를 담그고, 중부지역은 싱겁게 김치를 담근다는 속설이 과학적으로 입증됐다”고 했다. 젖산 농도는 김치의 신맛을 가늠하는 수치. 김치연구소 분석 결과 대부분 김치가 젖산 농도 0.7% 언저리로 비슷했다. 경남김치는 0.45%로 비교적 큰 차이를 보이며 가장 낮게 나타났다. 전 소장은 “경남김치의 염도가 가장 높아 다른 지역보다 덜 익었기 때문으로 분석된다”고 했다.

[김성윤 기자]