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산시의 정통요리 반로계

[흑룡강신문] | 발행시간: 2014.04.28일 10:25

 (흑룡강신문=하얼빈) 황태후의 닭 반마리 반로계(半爐鷄)는 산시(山西)의 정통요리이다. 백여년전 청(淸)조 후반에 8개국 연합군이 당시 도읍이었던 베이징(北京)을 강점하자 광서(光緖)제와 자희(慈禧) 황태후는 어둠을 타서 서쪽으로 도주했다.

  황태후 일행이 산서경내에 도착해 태원(太原)부에 이르렀을 때는 요리사들이 벌써 잠이 든 깊은 밤이었다. 깊은 잠속에 빠졌던 요리사들은 황태후가 왔다는 소식을 듣자 급히 일어나 주방으로 향했다.

  하지만 주방에는 음식을 만들만한 식재가 별로 없었다. 요리사들이 아무리 주방을 샅샅이 뒤져도 식재란 반 마리밖에 남지 않은 훈제닭과 백숙 반 마리, 그리고 조금 남은 죽순과 오이 등이 전부였다.

  깊은 밤에 어디 가서 식재를 가져올수도 없고 해서 요리사들은 바삐 바삐 남은 모든 식재를 깨끗이 손질해서 냄비에 넣고 모듬 닭찜을 만들었다. 이 닭찜의 주인공은 바로 백숙 반 마리였음으로 이름하여 반로계(半爐鷄)이다.

  배가 고프면 먹을 것을 가리지 않는다고 먼 길에 지치고 허기진 황태후 일행은 무슨 요리인지도 보지도 묻지도 않고 다짜고짜 음식을 먹기 시작해 금방 모듬 닭찜이 거덜났다. 포만감을 느낀 황태후가 얼굴에 미소를 띄우면서 "좋아, 맛 있어!"라고 칭찬을 했다. 그 뒤에 요리사들은 끊임없는 조리법의 개진을 통해 점점 더 맛있는 닭요리를 만들었고 그 요리가 널리 전해져 오늘에 이른다.

  요리체계:

황태후의 닭 반마리 반로계(半爐鷄)는 일명 진채(晉菜)로 불리우는 산서(山西)요리에 속한다. 산서요리는 다른 요리의 장점을 받아들여 발전하면서 유구한 역사와 풍부한 문화를 가진 요리체계를 형성하고 있다.

  짠 맛과 고소한 맛을 중심으로 단 맛와 신 맛이 어울린 산서요리는 일반적인 식재를 선택하고 불의 강약을 중시하며 요리는 식재의 원 맛을 살리는데 유의한다.

  산서요리 중 남쪽의 운성(運城)과 임분(臨汾)지역에는 담백한 생선요리가 많고 북쪽의 대동(大同)과 오대산(五臺山)지역에는 짙은 맛과 짙은 색상의 요리가 많으며 산서의 중부 태원지역에는 남과 북의 요리를 두루 겸하고 있다.

출처: 중국국제방송

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