풍성한 거품과 ‘톡’ 쏘는 맛을 내는 막걸리가 새로 개발됐다. 농촌진흥청은 전통발효기술에 과학적 기법을 접목해 막걸리 고유의 맛과 색을 그대로 유지하면서 맥주처럼 하얀 거품이 일어나는 일명 ‘거품 막걸리’를 개발했다고 18일 밝혔다.

이번에 개발한 막걸리는 맥주처럼 1∼3cm 높이의 거품이 일어난다. 이 거품은 막걸리 고유의 향을 유지시켜주며, 부드러워 마실 때 목 넘김을 좋게 해준다. 거품 유지시간은 2∼3분 정도로 맥주의 30초∼1분보다 더 길다. 가라앉는 침전물의 양이 기존 막걸리의 절반으로 줄고, 포도당을 넣어 발효시켜 탄산 양이 늘어나 청량감도 좋다.

농진청은 이번에 개발한 거품 막걸리 제조 기술에 대한 특허 출원을 신청했다. 이 기술은 당화와 열처리 공정 설비를 갖추면 쉽게 적용할 수 있다고 농진청은 설명했다.

현재 시중에는 청량감을 높이기 위해 탄산가스를 주입한 막걸리, 원심분리기를 이용해 찌꺼기를 없앤 막걸리, 과일 또는 채소를 주재료로 만든 막걸리 등이 나와 있다.

정석태 농진청 연구관은 “막걸리가 다른 술에 비해 선호도가 낮은 이유 중의 하나가 특유의 텁텁한 맛에 청량감 부족 때문이었다”며 “다양한 막걸리 제조기술을 개발해 막걸리를 누구나 즐길 수 있는 한국 대표 술이 될 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

정부는 막걸리 시장 규모가 2010년 7100억 원에서 올해 1조2000억원으로 커질 것으로 전망하고 있다. 막걸리 수출은 2010년부터 지난해까지 가파른 상승세를 보였으나 최근 일본 지역으로 수출이 줄면서 다소 정체 상태를 보이고 있다.

- 경향신문