다양한 맛과 향으로 미식가들의 사랑을 받아온 치즈가 최근 건강식으로도 새롭게 각광받고 있다. 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com

치즈는 영양성분이 충분하고 다양한 맛을 지닌 식품이다. 우유의 단백질, 필수무기질, 비타민 및 기타성분이 10배 농축돼 있어 영양학자들은 치즈를 쇠고기에 비유해 ‘흰 고기’로도 부른다.

치즈는 우유나 양젖을 원료로 유산균과 단백질 응고 효소를 첨가해 카세인을 응고시키고 부산물인 유청을 제거한 후 가열, 가압, 숙성 등의 공정을 통해 만들어진다. 이에 따라 치즈에는 지방, 단백질, 칼슘과 비타민A, B2 등 외에도 발효유산균의 작용에 의해 생성된 각종 유기산이 다양하게 함유되어 있다. 우유 단백질인 카세인의 분해로 생긴 기능성 펩타이드와 아미노산 함량도 높다. 특히 우유의 기능성 펩타이드는 인체에서 진통억제작용, 면역조절, 혈압상승 억제, 항균활성, 항산화 등의 작용을 한다.

또 치즈는 우유에 비해 소화흡수가 빠른데 숙성치즈의 경우 숙성과정 중 영양분들이 소화되기 쉬운 형태로 분해되기 때문이다. 이처럼 소화가 잘되면서도 우유성분 중 제일 유용한 부분은 그대로 유지하고 있기 때문에 우유에 대한 소화기능이 떨어지는 이들에게 강력히 권해지고 있기도 하다. 특히 치즈의 단백질은 소화되는 과정에서 필수아미노산인 페닐알라닌을 생산, 술이나 담배, 카페인 등으로 인한 중독 현상을 예방해 준다.

뇌의 전전두엽은 감정흥분을 적절히 조절해주는 역할을 하는데 만성스트레스나 운동부족, 체내 독소(술·담배·카페인 등)가 지나치면 도파민이 부족해지면서 감정억제를 못하고 중독에 탐닉하게 된다.

그런데 치즈의 페닐알라닌은 인체에 흡수돼 티로신으로 변해 도파민 생성을 돕는다. 페닐알라닌은 치즈 외에 돼지고기에도 풍부하다. 그러나 돼지고기에는 콜레스테롤과 지방이 과도하게 함유돼 있으며, 활성산소 유발 등의 부정적 기능을 가진 성분들도 많아 영양학자들은 많이 권유하지 않는 음식이다.

칼슘이 풍부한 치즈는 성장기 어린이와 골다공증 위험이 있는 여성들에게 더 없이 좋은 식품이다. 하루에 먹어야 할 칼슘은 성인의 경우 700㎎ 정도, 성장기 어린이나 청소년은 800~900㎎ 정도다. 우유 100g에 들어 있는 칼슘의 양이 100㎎ 정도이므로 하루 필요량을 섭취하려면 하루에 우유를 작은 팩으로 4개 정도 마셔야 한다. 반면, 치즈 100g 정도면 하루 칼슘 필요량이 충족된다.

칼슘이 부족하면 우울증이나 초조감을 유발시킨다. 칼슘이 중추신경의 기능을 원활하게 해 흥분을 억제하는 작용을 하기 때문이다. 따라서 칼슘이 많은 우유를 먹으면 초조해지는 증상과 우울증도 예방하거나 저하시키는 효과를 볼 수 있다. 그러나 칼슘 섭취가 지나칠 경우 오히려 뇌세포에 부정적으로 작용한다는 연구결과도 있어 적정량을 섭취하는 것이 중요하다.

또 치즈의 지방은 칼로리뿐만 아니라 지용성 비타민의 주요 공급원으로 지용성 비타민A, D, E, K를 함유하고 있다.

치즈는 원료우유, 유산균의 종류, 수분 함유량, 숙성 방법, 원산지 등에 따라 분류되는데 그 종류만도 수백 가지에 이른다. 또 단맛, 짠맛, 시큼한 맛 등 맛도 천차만별이다.

일반적으로 치즈를 분류할 때는 수분 함량에 따라서는 경질치즈(hard cheese), 연질치즈(soft cheese)로 구분한다. 경질치즈는 수분 함량이 낮고 지방과 단백질 함량이 높은 치즈로 체다, 팔마산, 고다, 에담, 콜비치즈 등이 있다. 연질치즈는 수분 함량이 높은 치즈로 크림, 코티지, 카망베르 등이 이에 속한다. 한편 피자 치즈로 많이 알려진 모차렐라 치즈는 제조시 절단하는 과정을 거치기 때문에 이탈리아어로 절단이란 의미를 지닌 모차투라에서 이름이 유래됐다고 전해진다.

＜도움말 = 정석근 농촌진흥청 국립축산과학원 연구관·윤승일 빙빙한의원 원장＞

문화일보,이경택 기자 ktlee@munhwa.com