미국 보스턴 유학 시절 공부하다 허기질 때 늦게까지 영업하는 차이나타운을 찾았다. 그곳 중국식당에서 매콤한 가지볶음을 시켜 밥과 같이 먹으면 어찌나 맛있던지 지금도 그때 그 맛을 잊을 수 없다. 학교에서 중국 친구를 사귀게 되어 그 집에 저녁 초대받아 갔을 때에도 이 가지 요리를 중국사람들이 꽤 즐겨 먹는다는 것을 알았다. 가지는 열을 내리게 하고 혈액 순환을 도우며 통증을 멈추고 부은 것을 내리게 하고 혈중 콜레스테롤을 낮추게 하는 등 우리 몸에 아주 좋은 식품이다.

재료비도 적게 들고 맛도 있고 밥과 같이 먹으면 다른 반찬이 필요 없다. 2인분 기준으로 가지 한 개를 씻어 새끼 손가락 길이와 크기로 잘라 끊는 물에 데쳐 낸 뒤 국물을 꼭 짜고 약한 소금 밑간을 해 둔다. 대접에 청주 2큰술 간장 1큰술 굴 소스 1큰술, 사과 식초 1큰술 후추 약간, 물 반 컵을 섞어 놓은 소스를 준비해둔다.

약불의 프라이팬에 포도씨 기름 2큰술을 넣고 파 1큰술, 생강 1작은술, 마늘 1작은술을 곱게 다져 넣고 3분간 볶아 향이 배게 한다. 프라이팬 불을 중불로 올리고 100g의 곱게 다진 돼지고기 목살과 붉은 고추 1개를 넣고 재빨리 볶아 준다. 여기에 밑간을 해 둔 가지를 넣고 위의 소스를 한번에 넣지 말고 2/3를 넣고 끊기 시작하면 불을 줄여 5분간 졸인다. 소스의 나머지 1/3을 갖고 조금씩 넣어가며 간을 맞춘다. 간이 너무 강하면 청주를 조금 넣고 한번 끓여 알코올을 날려 준다. 마지막으로 감자 전분인 녹말 가루 2작은술을 물에 녹여 넣고 고추기름을 1큰술 넣고 불을 끄고 섞어 주면 된다. 매운 것을 선호하면 먼저 맛을 보고 고추 기름을 한 큰술 더 넣어도 된다.

손님을 집에 초대 했을 때에 이 가지요리를 내 놓을 수 있다. 2인 기준의 식재료 양은 개인의 선호에 따라 조절하면 된다. 주 재료인 고기나 가지의 양도 늘이고 줄이는 것을 조절한다. 다진 파·마늘·생강·포도씨 기름으로 기본 맛을 내는 것을 인식하면 주 재료를 바꿔 가며 얼마든지 응용할 수 있다. 소금 간 외에 청주와 간장, 굴소스 배합으로 간을 맞추는 기본틀을 잘 관찰하고 고추기름이나 두반장을 조금씩 첨가해 보면서 다양한 맛을 낼 수 있다.

스포츠경향,<김승용(쉬운요리 연구가)>