[Korea.net] 밥알을 동동 띄워 차게 마시는 식혜(食醯)는 널리 사랑받는 전통음료 가운데 하나이다.

식혜는 엿기름물에 밥을 삭혀 단맛을 내게 만든다. 원래는 겨울철에 시원하게 마시는 전통음료이나 요즘에는 계절에 관계없이 즐긴다. 단술이나 감주로도 불리는데 밥알을 띄워서 먹으면 식혜, 밥알을 걸러내고 국물만 마시면 감주라고 한다.

▲ 밥알을 띄워 시원하게 마시는 식혜는 대중적으로 잘 알려진 전통음료 가운데 하나이다. 식혜의 주 재료인 엿기름은 식혜의 독특한 단 맛을 내는데 중요한 역할을 한다.

옛 조상들은 명절 등 기름지고 풍성한 음식을 많이 먹었을 때 식혜를 마셔 체증을 해소하고 소화를 도왔다. 한식재단에 따르면 실제로 엿기름에는 당화효소인 아밀라아제(amylase)가 많이 있으며 아밀라아제는 식후 소화를 돕는 역할을 한다. 또, 이 아밀라아제에서 생성된 말토오스(maltose)는 식혜의 독특한 단맛을 낸다. 이 단맛은 설탕의 강렬하고 순간적인 단맛과 달리 은근하고 깊은 단맛이 난다.

** 재료

엿기름가루 115g(1컵), 미지근한 물(40℃) 2.4kg(12컵)

멥쌀 360g(2컵), 물 480g(2⅓컵)

설탕 160g(1컵)

잣 10g(1큰술)

▲ 엿기름가루에 미지근한 물을 붓고 30분 정도 불린다.

** 준비

1. 엿기름가루에 미지근한 물을 붓고 30분 정도 불린다.

2. 불린 엿기름은 손으로 주물러서 체에 걸러, 건더기는 짜서 버리고 엿기름물은 가라앉힌다.

앙금이 가라앉으면, 맑은 윗물만 따라 내어, 엿기름물을 준비한다.

3. 멥쌀을 깨끗이 씻어 일어 물에 30분 정도 불려, 체에 밭쳐 10분 정도 물기를 뺀다.

4. 잣은 고깔을 떼어 면보로 닦는다.

▲ 보온밥솥에 밥과 엿기름물, 설탕을 넣고, 3~4시간 정도 보온한다.

** 만드는 방법

1. 냄비에 멥쌀과 물을 붓고, 센불에 4분 정도 올려 끓으면 4분간 더 끓이다가, 중불로 낮추어 3분 정도 더 끓이고, 쌀알이 퍼지면 약불로 낮추어 10분 정도 뜸을 들인다.

2. 보온밥솥(60~65℃)에 밥과 엿기름물 · 설탕을 넣고, 3~4시간 보온을 한다.

3. 밥알이 7~8개 정도 떠오르면, 체에 밭쳐 밥알을 건지고 식혜물은 받아둔다.

4. 밥알은 단물이 빠지도록 물에 헹구어 건지고, 식혜물은 센불에 5분 정도 올려 끓이고, 떠오르는 거품은 걷어 낸다.

5. 식혜물은 식혀서 그릇에 담고, 밥알과 잣을 띄운다.

식혜와 함께 즐길만한 달콤한 후식으로 매작과가 있다. 매작과는 밀가루에 꿀과 기름을 넣고 만든 반죽에 모양을 내어 기름에 지진 뒤 시럽을 뿌려 맛을 낸 한과이다.‘매작과’는 참새가 매화나무에 앉아 있는 모습과 같다고 하여 붙여진 이름이며 ‘타래과’로 불리기도 한다. 매작과는 노란색, 분홍색, 초록색으로 색을 입힐 수 있어 보기에도 좋다. 각각의 색은 각각 치자, 오미자, 딸기, 쑥으로 만든 가루를 섞어 만든다.

▲ 한과류의 일종인 매작과는 밀가루와 꿀, 기름을 넣고 만든 반죽을 튀겨 시럽을 넣고 만든다. 치자, 쑥, 오미자, 딸기 가루를 넣으면 다양한 색을 만들 수 있다.

** 재료

흰색 반죽 : 밀가루 70g, 소금 0.5g, 생강물 30g

분홍색 반죽: 밀가루 25g, 소금 0.2g, 딸깃가루 1g(¼작은술), 생강물 15g

쑥색 반죽: 밀가루 25g, 소금 0.2g, 쑥가루 1g(½작은술), 생강물 15g

노랑색 반죽: 밀가루 25g, 소금 0.2g, 치자물 2g(치자 2g+물 30g), 생강물 10g

식용유 1㎏(5컵)

시럽: 설탕 80g(½컵), 물 100g(½컵)

잣가루 6g(1큰술)

▲ 매작과의 주 재료인 밀가루, 시럽, 식용유, 소금, 쑥가루, 치자가루, 딸기가루.

** 준비

1. 각각의 밀가루에 소금을 넣고 고운체에 내린다.

2. 흰색반죽 밀가루에 생강즙을 넣어 반죽하고, 나머지 각각의 밀가루에 딸깃가루·쑥가루·치자물을 넣고 고루 섞은 후 생강물을 넣어 반죽한다.

3. 각각의 반죽을 면보에 싸서 20분 정도 둔다.

4. 흰색 반죽은 3등분 하여 밀대로 두께 0.2cm 정도로 밀고, 나머지 삼색반죽은 각각 두께 0.2cm 정도로 민다. 흰색반죽에 각각의 색을 들인 반죽을 마주 붙인 다음 두께 0.2cm 정도로 다시 한번 민다.

5. 밀어놓은 반죽은 가로 2cm 세로 4㎝ 크기로 자르고, 중심에 칼집을 길이 2㎝ 정도로 넣고, 다시 양쪽으로 칼집을 길이 1㎝ 정도로 낸 다음 가운데 칼집 사이로 한쪽 끝을 집어 넣고 뒤집는다.

▲ 흰색반죽에 딸깃가루, 쑥가루, 치자물을 넣고 각각 노랑, 분홍, 초록의 삼색반죽을 만든다. 각각의 반죽을 네모모양으로 자른 뒤 칼집을 내어 모양을 만든다.

** 만드는 방법

1. 냄비에 설탕과 물을 붓고 약불에서 15분 정도 끓여 시럽을 만들어 차게 식힌다.

2. 팬에 식용유를 붓고 중불에 5분 정도 올려 130℃가 되면, 만들어 놓은 매작과 반죽을 넣고, 2분 정도 두었다가 뒤집어서 2분 정도 더 튀긴 후 체에 건져서 기름을 뺀다.

3. 튀긴 매작과를 시럽에 넣고 즙청한 후 건져서 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.

▲ 튀긴 매작과를 시럽에 넣어 맛을 낸 뒤 건져서 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.

진행 윤소정 코리아넷 기자

사진 한국전통음식연구소

자료 아름다운 한국음식 100선

arete@korea.kr