성급 동지팥죽제작기예 전승인이며 주급 닭곰제작기예 전승인 리숙

성급 동지팥죽제작기예 전승인이며 주급 닭곰제작기예 전승인인 리숙

연변의 미식추천유명음식점인 청향관의 홍보용 명함장 뒤면에는 ‘록색의 청정, 천연의 향기, 대중의 맛집, 건강의 길잡이’라고 강조하고 있었다. 연길시 삼꽃거리에 위치한 청향관을 찾아 실내에 들어서니 ‘청향관의 웰빙 밥상은 자연이 준 선물입니다’고 쓴 표어가 가장 먼저 눈에 띄였다. 첫 느낌에 반가움이 앞섰다.

‘청향관의 웰빙 밥상은 자연이 준 선물입니다’

성급 동지팥죽제작기예 전승인과 주급 닭곰제작기예 전승인이라는 두가지 전승인 타이틀을 모두 갖고있는 청향관의 창시인 리숙사장은 알고보니 중국조선족의 유명 료리명인이고 또한 음식장인이였다.

동지팥죽 이야기를 들려 달라고 했더니 “일곱살때부터 집밥을 하는 아이였습니다”하고 리숙사장이 뜬금없는 소리를 했다. 5남매중 맏딸이였던 리숙은 항상 출근때문에 집에 늦게 들어오는 부모님때문에 일찍 ‘소녀가장’이 되였다는 것이다. 그것이 계기가 되여 어릴때부터 음식만들기를 좋아하게 되였고 팥죽을 잘 쑤는 할머니와 어머니한테서 일찍 팥죽제작기예에 대해 배우게 되였다고 한다.

“해마다 동지날은 물론, 김장을 하는 날에도 오그랑 팥죽을 쑤었지요”

먹을거리가 귀했던 지난세기 60~70년대, 팥죽을 한가마 쑤어 놓으면 온동네 사람들을 모두 청해 함께 음식을 나누는 것이 그때 그 시절의 인심이였고 살아가는 멋과 맛이였다. 연길시 신흥가에서 살던 그때의 그 향수같은 추억을 리숙사장은 잊지 못해했다. 그리고 그 잊혀졌던 기억을 리숙은 지난 1997년도에 청향관이라는 민속음식점을 오픈하면서 다시 이어나갔다.

팥죽이 청향관의 주 메뉴는 아니였지만 동지날에 팥죽을 먹어 재액을 물리친다는 민속풍토인정에 따라 이날 만큼은 팥죽을 쑤어 청향관을 찾은 손님들에게 무료 써비스로 올렸던 것이였다. 팥죽이 옛날 추억을 떠올리고 맛있다면서 모두들 반색했다. 옛날 할머니나 어머니 세대에서 만들었던 팥죽은 ‘입에 착착 붙는다’는 표현으로 그 맛을 표현했는데 리숙사장이 만든 팥죽도 모두들 ‘입속에 착착 달라붙는다’면서 반색을 했다. 그렇게 무의식중에 청향관의 서비스로 제공했던 팥죽이였는데 맛있다고 소문이 나면서 리숙은 팥죽제작기예로 2010년에 주급무형문화유산 전승인에 이어 성급 무형문화유산 전승인에까지 이름을 올리게 되였다.

기자의 취재를 접수하고있는 리숙사장

“팥죽은 집에서 해먹자면 그 절차와 조리방법이 번거롭고 힘들어서 많은 사람들은 도리머리부터 젓습니다. 그러나 시간과 온도 등 료리에 필요한 절차들만 잘 장악하면 그리 어려운 일도 아니지요” 리숙사장은 음식을 만드는 일이 즐거우면 아무리 번거롭고 힘든 작식법이라도 어렵지 않다고 말한다.

팥죽은 즐기나 이런저런 원인으로 해먹기 곤난한 사람들을 위해 리숙사장은 단 10분만 끓이면 바로 먹을 수있는 즉석 팥죽상품도 만들었다. 식감을 위해 새알심을 만들때 쓰는 익반죽을 70%정도만 익혔고 죽에 들어가는 팥앙금도 1/3정도만 으깬다. 포장에 든 내용물들을 순서에 따라 넣고 끓이기만 하면 맛있는 팥죽이 만들어지는 셈이다.

팥죽의 전통적인 맛과 영양은 보존하되 쉽게 먹을 수 있다는 우점이 있으니 전통음식에 대한 전승과 혁신이지 않을수 없다. 모두들 팥죽은 추운 겨울에만 먹는 음식으로 알고있는데 찹쌀과 팥은 습제거에 좋은 식재료이기에 여즘같은 여름철에도 먹으면 건강에 유리하다고 리숙사장은 설명했다.

그녀로부터 들어보는 닭곰이야기도 재미있었다.

리숙사장의 닭곰제작기예는 독특한데가 있었다. 닭곰할때 쓰는 닭은 500일이상 된 자연환경에서 자란 닭만을 쓴다. 청정자연에서 자라 힘이 좋고 심지어 날아다닐수도 있는 닭이다. 닭의 내장을 제거하고 그 속에 넣는 황기나 은행, 대추, 밤, 잣, 구기자 등은 자연에서 난 천연자료들을 주로 사용한다. 단지를 리용해 만드는 닭곰은 일정한 온도에서 9시간 이상 고은다. 좋은 재료에 적정한 시간과 엄격한 온도조절이 좋은 닭곰이 만들어지는 중요한 전제조건이다. 그가 만든 닭곰은 그래서 닭특유의 비린내가 없고 일반적인 닭곰에 비해 비싸다. 무려 3천원을 호가하는 고가의 닭곰까지 있을 정도이다. 리숙사장은 그만한 재료와 품과 시간과 정력을 넣어 만들어야 좋은 상품이 나오므로 싼 가격으로 전통음식의 질과 이미지를 손상시키는 것은 결코 바람직하지 않다고 말한다.

리숙사장이 만든 닭곰이 미식축제에서 각광을 받았다

2010년 서울국제관광박람회 미식축제에 리숙사장은 연변전통료리협회 회원자격으로 참가하여 우리 민족의 전통음식인 닭곰료리로 금상을 탔으며 중국제4회중국료리기능대회에서도 닭곰으로 특별금상과 총결승 중국혁신능수상을 수여 받았다. 조선족의 전통음식인 닭곰을 세상에 널리 알리고 국내외에서까지 크게 명성을 떨친 셈이다. 그래서 “연길에서 제대로 된 닭곰을 맛보려면 청향관으로 가라”는 말까지 생겨났을 정도이다. 연길에 찾아온 허다한 국내외 귀빈들도 리숙씨가 만든 닭곰을 맛보려고 따로 청향관에 찾아 들고있다고 한다.

사람들은 리숙이 만드는 닭곰을 보고 ‘닭곰을 만드는 과정을 보면 안먹을수 없고 돈을 얼마든지 주고 먹어도 아깝지 않다’고 높이 평가한다. 이는 바로 그녀의 닭곰료리에 대한 가장 적절한 평가와 긍정이지 않을수 없다.

“닭곰이 거기서 거기겠지...하고 생각하는 사람들이 많은데 저는 제가 세운 제작기예의 원칙을 엄수하면서 우리의 민속전통음식의 고유한 맛을 지키고 또 새로운 맛에 부단히 도전합니다”리숙사장의 전통음식제작에 관한 시종일관한 일가견이였다.

그래서 그는 60세가 넘은 지금도 계속 료리를 공부한다. 각종 식자재의 효능도 계속 연구하면서 더 좋은 음식을 만들기 위해 노력한다. 옛날 할머니가 “항상 많이 배워 두어라, 배워서 랑패될게 하나도 없느니라. 다 써먹을 데가 있느니라” 라고 늘 입버릇처럼 말씀하셨다는데 그 말이 전혀 그른데 없다고 리숙은 말했다.

미식축제에 나서서 우리민족의 음식을 조리하고 있는 리숙사장

리숙사장는 중국조선족의 음식문화는 중화민족 대가정속의 어엿한 일원이라고 떳떳이 자부한다. 중국조선족음식은 중국음식문화속에 융합되고 영향주면서 오늘날 독특한 조선족음식문화로 거듭나고 있다는 것이다. 그 일례로 청향관에서 언감자를 물에 우린후 말려서 가루내여 만드는 언감자밴새는 만두피와 소 등이 조선족의 전통민속음식과 한족의 전통 만두소가 한데 어우러져 발전한 음식으로, 혁신적인 중국조선족전통음식이 되였다고 말한다. 청향관의 ‘곱돌소배필’료리도 조선족 전통음식문화인 국문화와 한족의 찜문화가 결합된 융합료리라고 리숙은 소개했다. 보통 중식은 느끼하고 한식은 담백한데 그것을 서로 융합시키면서 발전시켜 민족을 불문하고 즐기는 독특한 청향관의 특색 료리가 만들어 졌다는 것이다. 리숙사장은 이는 중국조선족료리의 다년간의 혁신발전의 산물이라고 덧붙였다.

그동안 리숙사장은 민속전통음식들을 지역 특색과 수요에 맞게 상품화하면서 솔화분랭면, 신이면, 전통찰떡, 비빔밥장 등 다양한 혁신제품들을 연구개발해 내놓았는데 지역과 민족의 한계를 뛰여넘어 국내외 소비자들의 사랑과 환영을 받고 있었다. 특히 지난 2002년도에 연구개발해낸 솔화분랭면은 발명전매특허까지 따냈다.

민속전통음식들을 지역 특색과 수요에 맞게 상품화해 내놓았다

리숙사장은 중국8대료리체계의 제9번째로 중국조선족료리가 자리 잡아야 한다고 주장했다. 그는 중국료리 명인과 길림료리대사 등 칭호도 수여 받았다. 리숙사장은 조선족전통음식을 부단히 혁신 발전시켜 하나하나 명품으로 재탄생시켜 나가면서 13억 중국시장을 대상으로 우리의 전통음식문화를 더욱 자신감있게 전승，발전시켜나갈 것이라고 말했다.

청향관의 이름을 지을때 그 많은 이름들중에서도 ‘시작은 미약하지만 나중은 번창하리라’는 뜻과 ‘서서히 떠오르는 태양’이라는 의미가 담긴 청향관이라는 이름을 선택했던 것도 어쩌면 리숙사장이 품고있는 음식문화에 대한 리해와 끊임없는 추구가 담겨져 있었던 것이 아니였을가 싶다. 바로 청향(清香)이라는 말처럼 언제나 깨끗하고 향기로운 음식점으로 부상하고 싶은 리숙의 소망도 엿볼수 있었다.

뒤울안 장독대에서 오래된 된장을 소개하고 있는 리숙사장

청향관의 뒤울안에는 담근지 18년이상 된 장독들이 줄느런히 놓여져 깊숙한 장맛을 익혀가고 있었다. 21년된 오래된 된장도 있다고 한다. 오랜 세월을 품고있는 된장에서 우러 나오는 깊은 장맛이 지체있고 품위있는 인기 민속전통음식으로 거듭난다. 그래서인지 청향관에서 피여오르는 민속전통음식의 향기는 지역과 시공간을 뛰여넘어 만방에 그윽한 향기를 뿜고 있는듯 했다.

/ 안상근 김파기자