색상과 문양이 화려한 문전김밥. 만들기가 까다롭지만 영양학적으로 완성도가 높다.

한식 vs 일식 김밥 도시락 만들기

꽃 피는 봄. 김밥 도시락 하나 준비해 밖으로 나가지 않을 수 없다. 그런데 김밥 이거 생각보다 만만치 않다. 대수로울 게 뭐 있겠나 싶지만, 맛과 영양을 고려하면 제법 정성이 들어가야 한다. 이왕 가족을 위해 준비하는 것이라면 사는 것보다 약간의 수고로움을 감수하더라도 알찬 김밥을 만들어 보는 것이 좋을 터. 전문가들이 김밥 만드는 모습을 엿보았다.

# 김밥 만들기의 기본

김밥을 잘 만들기 위해서는 먼저 밥이 잘 돼야 한다. 밥은 고슬고슬하게 지어야 좋다. 고슬고슬하게 지으려면 쌀을 미리 불려 놓는 게 관건이다. 불린다고 해서 물에 푹 담가 놓는 게 아니다. 쌀을 깨끗이 씻어 3번 정도 헹궈 체에 받쳐 30분 정도 둔 후 밥솥에 안치는 게 좋다. 그럼 질지도 메마르지도 않은, 김밥 싸기 딱 좋은 밥이 된다.

밥 외에 김밥 속에 들어갈 재료는 물기가 없도록 한 번 짜낸 다음 사용해야 한다. 그래야 김이 질기거나 눅눅해지지 않는다. 나들이용으로 김밥을 만들 경우 바로 먹는 게 아니기 때문에 상하지 않게 주의해야 한다.

밥을 비롯해 속 재료를 식힌 뒤 사용해야 잘 상하지 않는다. 또 그래야 김이 오그라들지 않아 말기가 편해진다. 밥에 밑간을 할 경우에는 식기 전에 미리 하는 게 좋다. 그래야 간이 골고루 배어 밥 전체에 균일한 맛이 난다.

김밥을 말 때는 김의 거친 부분이 위로 향하게 해야 한다. 그래야 완성됐을 때 반들반들한 면이 겉으로 나와 보기에 좋을 뿐만 아니라 먹기도 부드럽다. 이를 반대로 했을 경우 식으면 거친 면이 보푸라기처럼 일어난다.

김 위에 밥을 펼칠 때는 손에 물이나 참기름을 살짝 발라가며 해야 손에 밥풀이 묻지 않고 잘 펴진다. 밥을 얹을 때는 김의 끝부분에서 2㎝ 정도 남기고 얹으면 된다. 밥을 너무 좁게 깔면 다른 김밥 재료들이 튀어 나오고, 너무 많이 깔면 밥이 밀려 김밥이 깔끔하지 않게 된다. 밥의 가장자리를 담을 쌓는 느낌으로 살짝 높이면, 나중에 김밥을 말았을 때 밥이 김 밖으로 많이 튀어나오지 않는다. 김밥을 말 때는 김발을 들면서 손가락을 벌려 김밥 재료 전체를 안쪽으로 꼭꼭 눌러가면서 말아야 헐거워지지 않는다.

잘라진 단면이 깨끗하지 못한 김밥은 보기에도 싫고 먹고싶은 마음도 생기지 않는다. 칼이 잘 들어가지 않아 밥풀이 칼에 묻기 때문인데, 칼 표면에 물이나 참기름을 바르면 좋다. 썰기 전에 뜨거운 불에 칼을 슬쩍 달구는 사람도 있다.

김밥을 말고 5분 정도 지난 뒤 김의 끝 연결 부분이 충분히 밀착됐을 때 그 부분이 바닥에 닿게 놓고 썰면 김밥이 터지는 걸 막을 수 있다. 썰 때는 김밥 두 줄을 맞대 놓고 써는 게 밀려나지 않아 썰기가 쉬워진다.

충무김밥을 만들 경우, 오징어 껍질을 벗기는 게 덜 질기고 먹기 좋아진다. 무는 한나절 정도 미리 절여 놓는 게 맛이 좋아지고, 오징어 등을 무칠 양념장도 하루 전 미리 만들어 놓으면 맛이 깊어진다. 유부초밥의 경우 유부는 반드시 뜨거운 물에 살짝 데쳐서 사용해야 한다. 그래야 제조 과정에서 생겨 유부 겉면에 남아 있는 이물질이 제거된다.

# 한식 요리연구가

김나경 씨의 김밥

도시락용으로 조금 화려하게 김밥을 만들고 싶다면 문전김밥이 제격이다. 문전김밥은 우리나라 전통 문양인 문전무늬를 본뜬 사각김밥으로 붉고 푸르고 흰 색상이 어우러지는 게 특징이다. 생선살 보푸라기, 오이, 우엉 등으로 색을 빚어내고 김으로 밥을 싸는 과정을 여러 차례 거쳐야 하는 꽤 복잡한 김밥이지만 일단 만들고 나면 만족도가 높다.

모양이나 색상도 특이하지만 영양학적으로도 완성도가 높다. 생선살로 단백질을 공급하는 것이고, 우엉은 요즘같은 환절기에 몸을 보하는 재료다. 오이가 들어가 산뜻한 맛이 나고 목막힘도 줄어든다.

먼저 생선 보푸라기, 조린 우엉, 채썰어 다진 오이에 각각 초밥을 넣어 비벼둬야 한다. 초밥은 밥에 배합초(식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술)를 넣어 만든다. 생선 보푸라기 만드는 게 까다롭다. 흰살 생선을 살만 준비해서 끓는 물에 소금, 청주를 넣고 푹 삶아 찬물에 씻은 후 깨끗한 행주에 싸서 주물러 생선가루로 만든다. 거기에 소금, 설탕을 넣고 식용색소(홍색)을 넣어 색을 낸후 프라이팬에 넣고 중불에서 말리면 된다. 계란말이도 필요하다.


1. 김을 1/3 크기로 잘라 우엉 섞은 밥을 얹어 김밥을 만다.

2. 다른 김을 1/2장 크기로 잘라 오이 섞은 밥을 얹고 그 위에 '1'의 김밥을 얹어 김밥을 만다.

3. 다른 김을 3/4장 크기로 잘라 생선 보푸라기 섞은 밥을 얹고 그 위에 '2'를 얹어 김밥을 말아서 세로로 4등분한다.

4. 다시 김을 한 장 펼쳐 4등분한 김밥 중 두 줄을 서로 등지게(둥근 김 면이 맞닿게) 올려 놓는다.

5. 그 사이에 계란 지단 얹고 다시 그 위에 4등분한 나머지 두 줄을 등지게 올려 놓고 전체를 만다.


문전초밥에 봄나물 주먹밥을 곁들여 내면 아이들도 좋아한다. 만들기는 간단하다. 봄나물은 방풍나물이나 취나물, 머위 등 서너 가지를 데친 뒤 섞어서 무치는 게 좋다. 무친 나물에 두부를 으깨어 넣으며 고소한 맛이 더해진다. 나물을 밥과 함께 식용유와 들기름을 이용해 한 입 크기의 주먹밥을 만든 뒤 프라이팬에 살짝 구우면 된다. 너무 예쁘게 하지 말고 투박하게 만드는 게 훨씬 먹음직스럽다. 너무 예쁘면 오히려 젓가락이 안간다.



# 롯데호텔부산 일식당 모모야마

하야시다 가즈히사 조리장의 김밥

일본식 김밥으로 가장 흔한 게 노리마키다. 우리 김밥과 다른 점은 굵직한 계란말이다. 얇게 지단을 부쳐서 넣는 게 아니다. 계란, 가츠오부시 국물, 설탕, 소금을 적당량 섞은 것을 네모난 지단팬에 부어 아랫부분이 살짝 익을 정도로 구운 후 말아주면 된다. 참치, 버섯, 연어나 송어알, 날치알, 양념장어, 문어 등 들어가는 재료를 다양하게 할 수 있다.


1. 김발에 김(1/2장)을 놓고 김의 끝을 손가락 한 마디 정도 남긴 후 초밥을 얹고 얇게 편다.

2. 밥 위에 날치알이나 송어알 등을 골고루 깔고, 가운데에 계란말이, 표고버섯 조림, 문어 따위 재료를 넣는다.

3. 끝에서부터 밥을 한 바퀴 정도 만다는 기분으로 말고, 남겨 놓은 김의 끝부분으로 마무리 한다.


우라마키라는 것도 있는데, 채소를 넣은 누드김밥이다. 밥이 바깥쪽으로 나와 있어 식감이 독특하다. 채소는 우엉이나 단무지, 오이 등을 쓸 수 있는데, 식초에 절인 것이라야 된다. 깻잎을 넣으면 향이 좋아진다. 김 1/4장으로 우라마키 하나를 만든다. 누드김밥은 김발을 쓰면 오히려 번거로울 수 있으니, 도마 위에서 작업하는 게 낫다.


1. 김 전체에 밥을 편평하게 바른다.

2. 흑임자를 전체에 골고루 뿌려준다.

3. 뒤집어 김 위에 깻잎을 넣고, 식초에 절인 채소를 1종류씩만 넣고 말아둔다.

4. 깨끗한 거즈에 물을 묻혀 덮어 굳힌다.


일본에선 유부초밥도 흔히 만들어 먹는다. 한국식 유부초밥은 삼각형 또는 사각형의 유부 양면을 벌려 다양하게 양념된 밥을 채우지만, 일본식 유부초밥은 밥에 양념이 거의 들어가지 않으며, 유부를 김처럼 활용하여 돌돌 말아두는 게 특징이다. 단, 물에 설탕과 간장을 적당히 넣은 유부양념을 미리 만들어 둬야 한다.


1. 유부와 준비된 양념 재료를 넣고 같이 끓인다.

2. 양념이 졸아들면 불을 끄고, 유부에 양념이 배일 때까지 식힌다.

3. 초밥에 깨소금을 넣고 남은 유부양념을 약간 넣는다.

4. 유부를 길게 잘라 초밥을 얹고 김밥을 말듯이 말아둔다.

임광명 기자 kmyim@busan.com