연길시향토식품공장의 안주인 김금희녀성이 장을 선보이고있다.

우리 민족의 고유한 전통음식문화를 자랑하는 장은 그 맛도 일품이지만 건강식품으로도 통한다.

그러나 요즘 시장에 나가보면 순수한 전통장을 구하기가 쉽지 않다. 매장에 가보면 모두가 전통장이라지만 그 맛이나 만드는 원자재 등이 각각이여서 기분이 잡칠 때가 한두번이 아니다. 그런데 이런 근심을 아침이슬 사라지듯 일거에 해소해주는 사람들이 있다.

산과 물이 좋은 연길시 소영진 리화촌에 자리잡은 연길시향토식품공장에 들어서면 면적이 3000여평방에 달하는 공장울안에 수많은 장독들이 아름다운 풍경으로 다가온다. 가로세로 정렬된 장독들을 보면서 우리 민족의 전통장 만드는 흔적을 고스란히 느낄수가 있었다.

회사 사장 리남욱씨는 10년전 안해 김금희씨와 함께 한국행을 하게 되였다. 한국에 체류하는 동안 리남욱씨는 여러 업종을 전전하며 부지런히 돈을 벌었고 안해 김금희는 한국내에서도 유명 전통장으로 소문난 장공장에서 일하였다.

2007년도에 귀국하여 연길에 돌아온 이들 부부는 한국에서 벌어온 돈으로 공장기지와 집을 사고 전통장 만들기에 달라붙었다. 그러나 순수한 장, 그것도 맛이 좋은 전통장을 만든다는것은 결코 쉬운 일이 아니였다. 처음에는 정성스레 만든 장이 시쿨고 너무 짜가운 등 원인으로 1000여근씩 버릴 때도 있었다. 그러나 끈질긴 노력으로 끝내는 세월이 기다릴만큼 깊은 향토맛을 내는 장을 만들어내는데 성공하게 되였다. 이들이 만든 장은 순수한 전통장으로서 우리 민족의 고유한 장맛을 느낄수가 있다.

리사장에 따르면 질 좋은 전통장을 만들려면 여러가지 요소가 구비되여야 하는데 우선 유기농콩과 우질 소금을 사용해야 하고 발효과정에 장독이 숨을 쉴수 있게끔 입구를 깨끗한 천이나 종이로 동이고 덮개를 덮어 해빛이 잘 드는 양지에 놓아두는것이 좋다고 한다. 장맛을 결정하는 중요한 과정의 하나가 숙성시키는 장독을 자주 열고 닫는것. 그는 연변에서 다른 지방보다 우질장이 나올수 있는 조건은 천혜의 연변기후란다. 사계절이 분명하고 온도차이가 크기에 장의 발효에 큰 도움이 된다는것이다.

장은 술과 마찬가지로 발효식품으로서 오래두면 둘수록 맛이 좋아진다. 현재 이 회사의 장독대에는 5년동안 숙성한 우질장 2만근이 잠을 자며 발효하고있다. 오래동안 발효한 장은 맛이 좋은 반면 가격은 다른 장보다 배로 비싸다. 현재 시장에서 류통되는 일부 저질장은 옥수수가루를 원료로 하고 방부제와 조미료를 넣어서 만드는데 발효기간도 3-4달밖에 안된다. 가격은 싸지만 맛은 전통맛이 아닌 조미료 냄새가 위주다.

리사장부부는 장을 담그면서 항상 현대기술도 중요하지만 전통과 자연, 그리고 소비자들에게 감동을 주는 자존심을 고집했다고 말한다. 장이 발효되기 시작해서 1년이 지나 도매상들이 찾아와서 장을 팔라고 성화를 부리고 아무리 높은 값을 불러도 그들부부는 자기 집 고유의 장맛 때문에 팔지 않았다.

우리 민족의 일화에는 상사집을 다녀오면 장맛이 변한다는 말이 있다. 리사장내외는 주위 가까운 친척이나 이웃에서 상사가 생겨도 장맛이 변한다고 두문불출한다. 그만큼 장에 대한 정성이 얼마나 지극한지를 알수 있는 대목이다. 현재 리사장은 생산품종을 늘여 고추장, 간장까지 생산하고있다. 고추장도 전부 유기농 고추를 들여와 말리여 우질고추가루를 생산, 전통장에 섞어 만드는데 그 맛 또한 별미다. 간장은 보통간장과 다른 친환경 순토장맛이다.

리사장은 된장, 고추장, 간장 세가지 품종을 묶어 《삼명원(三名圆)》이란 상표를 달았다. 3가지 제품을 유명전통브랜드로 키우겠다는 의미이다.현재 삼명원 된장, 고추장, 간장은 관련부문으로부터 식품생산허가증과 위생안전허가증을 따냈고 9월초에 있게 될 연길․두만강국제무역박람회에 전시한후 본격적으로 출시하게 된다.

5년 동안 걸어온 길을 회고하며 향후 타산을 묻자 리남욱사장은 앞으로 민족전통의 장을 보호발전시키기 위해 공장내에 체험관을 만들어 찾아오는 사람들에게 직접 장을 담그는 기술을 전수할것이라고 말한다. 그러면서 목표를 더 멀리 정해 장독대를 더 늘구어 규모화생산에 돌입하여 민족전통브랜드를 구축하고 넓히면서 자연과 전통, 친환경이라는 연변자존심을 지켜나갈것이라고 표시한다. 리사장은 연변과 조선족전통인 삼명원 장제품을 국내외시장에 민족브랜드로 키울수 있는 우수하고 성실한 류통기업이라면 합작할것이라는 의향도 내비쳤다.

/강동춘 특약기자

편집/기자: [ 김태국 ] 원고래원: [ 길림신문 ]